"Das mag ich nicht, das schmeckt zu streng": Das sagen viele, wenn sie von Lammfleisch sprechen. Tatsächlich wird Lamm im deutschsprachigen Raum nur sehr selten gegessen. Ein Grund könnte sein, dass Lamm- häufig mit Hammelfleisch verwechselt wird, das eindeutig nicht so aromatisch und zart schmeckt.
Gerade zu Ostern sollte Lamm daher eine neue Chance erhalten, schließlich gehört Lammbraten schon seit langem zur Tradition des Festes. Entscheidend für gutes Lammfleisch ist, dass die Tiere sehr jung geschlachtet werden. Wie die Wirtschaftsvereinigung Deutsches Lammfleisch in Berlin erklärt, werden Lämmer in Deutschland meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. So könne ausgeschlossen werden, dass das Fleisch den typischen Hammelgeschmack annimmt, der sich ab dem achten Monat entwickelt.
Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg bei Bayreuth betont ebenfalls den Unterschied: "Einige Jahre lang wurde leider häufig älteres Hammelfleisch als Lammfleisch verkauft, weswegen viele Menschen den Geschmack verwechseln." Richtigerweise müsse der Osterbraten jedoch aus frischem, jungen Lammfleisch zubereitet werden - nur dann sei er zart und angenehm aromatisch.
Schon beim Einkauf sollten Verbraucher daher gut aufpassen, rät Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands. "In den Supermärkten bekommt man meist nur gefrorene Ware, bei der man allerdings nicht genau die Qualität erkennen kann." Besser sei, das Fleisch frisch zu kaufen. "Dann kann man beispielsweise erkennen, ob es eine gesunde rote oder dunkelrote Farbe hat." Vor allem das Fett eigne sich hervorragend zur Altersbestimmung: "Helles und etwas festes Fett spricht für ein junges, gesundes Tier." Ist das Fett dagegen gelblich und weich, sei das ein Zeichen für ein älteres Tier.
Für den klassischen Osterlammbraten werden meist Schultern oder Keulen verwendet, erläutert Herrmann. Dafür wird zuerst das Fleisch in einer Pfanne angebraten, dann das Gemüse. "Für Lammbraten eignet sich helleres Wurzelgemüse gut, beispielsweise Lauch, Sellerie, weiße Zwiebeln oder Karotten."
Anschließend werden Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf gelegt, mit Fonds, Kräutern und bei Bedarf etwas Weißwein abgeschmeckt. "Dann sollte alles zusammen im Ofen schmoren - allerdings eher langsam und nicht mit allzu viel Hitze", empfiehlt Herrmann. Daher brauche beispielsweise eine Keule bei 120 bis 140 Grad rund zweieinhalb Stunden, bis sie schön zart ist.
"Ob der Braten fertig ist, kann man mit einem kleinen Trick testen", verrät der Koch. "Dazu sticht man mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Fleisches. Wenn es sich dann wie zimmerwarme Butter anfühlt - also, wenn die Gabel mit etwas Widerstand, ansonsten aber leicht in das Fleisch und wieder heraus fährt -, dann kann der Braten serviert werden."
Als Beilage eignen sich Kartoffelgratin, grüne Bohnen oder mit Rosmarin gebratene Kartoffeln. "Wer es frühlingshafter mag, kann auch Frühlingskräuter wie gelben Löwenzahl als Salat servieren und mit Joghurtdressing anrichten", sagt Herrmann. Auch weißer Spargel, sofern es ihn schon in guter Qualität gibt, passe hervorragend.
Eine Alternative zum Lammbraten ist der Lammrücken. "Das ist das edelste Teil des Tieres, weil es sehr zart ist", erklärt Stein. Der Rücken sei zwar recht teuer, habe aber den Vorteil, dass er meist nicht lange schmoren, sondern nur in der Pfanne gebraten werden muss. "Wer mag, kann den gesamten Rücken braten oder die Knochen beim Metzger auslösen lassen und das Fleisch wie Medaillons in die Pfanne legen." Dazu passen Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz.
Eine andere Variante ist, das Fleisch aus dem Lammrücken wie ein Ragout nur sehr kurz anzubraten. "Gewürzt mit Curry bekommt es dann eine orientalische Note." Möglich sind auch Lammkoteletts. Sie können gebraten oder gegrillt werden, und passen zusammen mit Bohnen, Kartoffeln oder Ratatouille ebenfalls prima zum Osterfest, so Stein.
Auch die Innereien verwenden
Sternekoch Alexander Herrmann hat noch einen weiteren Tipp: "Wer nicht vor Innereien zurückschreckt, kann ein Ragout aus Lammleber, -zunge und -niere probieren." Die Leber und Niere werden gewürfelt und angebraten, die Zunge dagegen wird erst gekocht und dann klein geschnitten. "Alles zusammen mit Essig abschmecken und mit einer braunen Soße servieren - fertig ist ein deftiges Lammgericht."
INFO: Cornelia Schinharl: "Meat Basics: Alles, was man braucht, damit Fleisch richtig gut schmeckt", GU, ISBN: 978-3-833-81064-0.
