Die besten Weihnachtsgerichte

Dauer: 2 h 45 min
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 4

Zutaten
1 Ente, ca. 2 kg
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
4 Zwiebeln, 4 Karotten
200 g Knollensellerie
ca. 600 ml Geflügelfond
100 ml Obers, 1 Stange Lauch
Für das Rotkraut:
1 kg Rotkraut, 1 Zwiebel
1 EL Pflanzenöl, 100 ml Rotwein
200 ml Apfelsaft, 1 Lorbeerblatt
2 EL Balsamico, ½ Zimtstange
1–2 EL Balsamico
6–8 Feigen, 1–2 EL Honig
Salz, Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung  
1. Den Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Ente innen und außen
unter fließendem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite nach oben auf ein Ofengitter legen. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch waschen und putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden.

2. Alles zusammen in einer Fettpfanne verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gerade so viel Fond angießen, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist. Die Ente mit dem Gitter auf die Fettpfanne setzen und im Ofen ca. 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder ein wenig Fond nachgießen, so dass der Boden bedeckt bleibt, aber das Gemüse bräunen kann. Die Ente zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen und einige Male wenden.

3. Den Strunk vom Rotkraut herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einen heißen Topf geben und darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Das Kraut untermengen, kurz mitschwitzen und mit dem Wein und dem Saft ab­löschen. Das Lorbeerblatt, den Balsamico und den Zimt zufügen und bei milder Hitze halb zugedeckt ca. 25 Minuten leise schmoren lassen.

Ab und zu umrühren und falls nötig, nochmal etwas Wasser nachgießen.

4. Die Feigen waschen, putzen und in Spalten schneiden. Mit dem Honig unter das Rotkraut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt und den Zimt entfernen und bei milder Hitze nur noch
warm halten.

5. Die Ente im Ofen (bei 100 °C) warm halten oder, falls nötig, die Hitze erhöhen, um die Haut bräunen zu lassen. Das Gemüse durch ein feines Sieb passieren und die Sauce auffangen. Dabei etwas Gemüse für die Bindung mit durchpassieren. Das Fett abschöpfen, das Obers ­zugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die Ente portionieren und zusammen mit dem Rotkraut auf einer Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen. Nach Belieben mit Semmelknödeln ­servieren.

Dauer: 1 h 15 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4

Zutaten
100 g Buchweizen
60 g Bacon, in Würfeln
3 EL Butter
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
1 Karpfen, ohne Kopf, ca. 1,2 kg
30 g flüssige Butter
400 g Champignons
2 Zwiebeln
400 ml Obers
4 EL dunkle Sojasauce
grob gehackte glatte Petersilie
 

Zubereitung  
1. Den Buchweizen in einem Sieb abspülen und mit etwa der doppelten Menge Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Den Bacon in einer Pfanne mit 1 TL heißer Butter auslassen. Den Buchweizen dazugeben, verschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Fisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut auf beiden Seiten mehrmals parallel einschneiden und den Karpfen innen und außen würzen. In eine Fettpfanne legen und die Bauchhöhle mit dem Buchweizen
füllen. Mit der flüssigen Butter bestreichen und im Ofen zunächst für ca. 25 Minuten backen.

3. Die Pilze putzen und vierteln, die Zwiebeln schälen und würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin zusammen mit den Zwiebeln leicht gebräunt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze mit dem Obers und der Sojasauce ablöschen und in der Fettpfanne um den Karpfen herum verteilen.

Weitere ca. 15 Minuten im Ofen backen. Den Karpfen mit Petersilie bestreut servieren.

Dauer: 1 h 25 min 
Schwierigkeit: leicht 
Portionen: 4

Zutaten
Für das Fleisch:
300 g Blätterteig, Kühltheke
1 Schalotte, 250 g Champignons
2 EL Butter, 4 cl Madeira
3 EL Obers, Salz, Pfeffer
2 EL fein gehackte Petersilie
800 g Hirschfilet
2 EL Pflanzenöl, 1 Eigelb
100 g Gänseleberpastete
Für die Birnen:
1 unbehandelte Zitrone
¾ l Rotwein
150 g Zucker
1 Zimtstange, 8 Birnen

Zubereitung  
1. Den Blätterteig ausrollen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Champignons gründlich putzen und ebenfalls fein hacken. Die Schalottenwürfel in heißer Butter glasig anschwitzen, die Champignons hinein geben und mitbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann Madeira und Obers einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Pilzmasse mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermischen und das Ganze abkühlen lassen.

2. Das Filet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl erhitzen und das Filet bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und auf die Mitte etwa ¼ der Pilzmasse geben. Eine Seite des Filets mit etwas Gänseleberpastete bestreichen und mit dieser Seite auf die Pilze legen. Das Fleisch mit der restlichen Pastete einstreichen und ­darauf die restliche Pilzmasse verteilen. Den Teig darüber klappen; die Ränder und Seiten mit einer Gabel gut zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Eigelb mit 1–2 EL Wasser verquirlen und den Blätterteig damit bepinseln. Das Filet Wellington im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

3. Für die Birnen die Zitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden und mit dem Rotwein, dem Zucker und der Zimtstange zum Kochen bringen. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Birnen schälen und das Kerngehäuse von unten mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die Zimtstange und Zitronenscheiben aus dem Rotwein entfernen und die Birnen in den Sud stellen. Mit dem Wein übergießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten simmern lassen. Anschließend im Sud abkühlen lassen. Das Filet zusammen mit den Birnen anrichten und servieren.