In Frankreich ist hohe Kochkunst mit regionalen Produkten im Trend. Gilles Goujon, dessen Küche dem Rhythmus der Jahreszeiten folgt, ist der jüngste Neuzugang in der Liga der Drei-Sterne-Köche in Frankreich. Sein Restaurant "L'Auberge du Vieux Puits" liegt in einem Dorf in der Nähe von Narbonne in Südfrankreich.
Nach dem dieser Tage in Paris veröffentlichten Restaurant-Führer Michelin hat Frankreich 26 Drei-Sterne-Restaurants. In Deutschland sind es 9. Die deutsche Michelin-Chefin Juliane Caspar (39) lobte in einem dpa-Gespräch die zahlreichen "Wohlfühl-Restaurants" in Frankreich.
47 französische Restaurants haben erstmals einen Stern bekommen. Der Michelin stellt außerdem mehr als 100 Restaurants als "Bib gourmand" vor, in denen gute Küche vergleichsweise günstig angeboten wird: 29 Euro für ein Menü (35 Euro in Paris). Nach dem angekündigten Rückzug des Spitzenkochs Marc Veyrat hat dessen Restaurant bei Annecy seinen dritten Stern verloren.
"Wenn Sie sich die Spitzenrestaurants in Deutschland ansehen, so gibt es mehr Restaurants von jungen Küchenchefs mit kreativer Küche als in Frankreich", sagte Caspar. In Frankreich finde man dagegen eine ausgewogene Vielfalt mit starkem Anteil klassischer Köche.
Unter den neuen Ein-Sterne-Restaurants in Frankreich seien 21, in denen man mittags ein Menu für 30 Euro oder weniger essen könne, sagte Caspar. Andererseits lägen die Preise für Spitzenrestaurants mit drei Sternen in Paris nach wie vor stark über denen der deutschen Spitzenrestaurants. Caspar leitete bis 2009 die Deutschland-Ausgabe des Michelin und wechselte dann überraschend nach Paris.
Der Konkurrenz zwischen den Küchenchefs in Europa und Japan misst sie wenig Bedeutung bei. Es entspreche einfach der Realität, wenn es in Tokio mit seiner viel größeren Restaurantdichte mehr Drei-Sterne-Küchen als in Paris gebe. Tokio hat elf Drei-Sterne-Köche, Paris zehn. "Die Gourmets - sowohl die Köche als die Gäste - interessieren sich zunehmend für das, was in Asien passiert", meinte Caspar.
Sie sei beeindruckt, wie unverkrampft in Frankreich auf hohem Niveau gekocht werde, sagte Caspar. Das sei typisch für Länder mit großer kulinarischer Tradition wie etwa auch in Italien. Beim neuen französischen Drei-Sterne-Koch Gilles Goujon haben ihr vor allem die Ravioli mit Schafsmilchkäse gefüllt mit Morcheln in Süßholzsauce geschmeckt.
