Granatäpfel geben Speisen den Orient-Touch
16.10.2009Der Granatapfel galt in der Antike als Inbegriff von Fruchtbarkeit und Verführung. In der Moderne führt die paradiesische Frucht ein profaneres Dasein. Sie dient in der Küche als Zutat zu Cocktails, Wild- und Geflügelgerichten oder raffinierten Desserts. Ursprünglich stammt der Granatapfel aus Persien.
Der Iran gehört neben Spanien, der Türkei und Israel bis heute zu den wichtigsten Lieferanten für den deutschen Markt. Hauptsaison ist zwischen September und Dezember. Gepflückt werden nur reife Früchte, weil sie sonst geschmacklich unbefriedigend sind. Anders als Bananen reifen Granatäpfel während Transport und Lagerung nicht nach.
Verbraucher erkennen den Reifegrad an der Farbe der Schale: Sie sollte bei nicht rotfärbenden Sorten gelb sein. Dank seiner dicken, ledrigen Außenhaut ist der Granatapfel einfach zu transportieren und zu lagern. 'Punica granatum' kann laut Levin zu Hause bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufbewahrt werden, gekühlt bei circa sechs Grad und 90 Prozent relativer Luftfeuchte auch mehrere Wochen.
Die Schale schrumpft in dieser Zeit. Das Fruchtfleisch und die fächerförmig angeordneten Samenkerne im Innern bleiben aber frisch. Den angeblich 621 Kernen - lateinisch 'granae' oder 'granatus' - verdankt die Frucht ihren Namen. Es findet sich in der Bezeichnung der spanischen Provinz und Stadt Granada wieder, die intensive rote Farbe gab dem Schmuckstein Granat den Namen.
Um an das Innenleben gelangen, wird der Granatapfel quer durchgeschnitten. Experten raten dabei zu Einweghandschuhen und Schürze. Vor dem Griff zum Messer sollte die Frucht auf dem Tisch hin- und her gerollt werden, damit die Kerne sich später leichter herauslösen lassen.
Um den süß-säuerlich schmeckenden Saft zu gewinnen, wird der Apfel am besten vorsichtig in Handarbeit ausgepresst. Die roten Körner können zur Dekoration von Fruchtsalaten, Eis, Cremes und Pudding verwendet werden. Das limonadenartige Getränk Sherbet erinnert an die orientalische Heimat des Granatapfels. Die dortige Küche nutzt die ungesüßte Flüssigkeit zum Verfeinern von Salatdressings, Eintopf und Fischgerichten. Berühmt ist "Fesenjan": geschmorte Ente in Walnuss-Soße. Der Granatapfelsaft dient zum Ablöschen und Eindicken des Bratenfonds. Kerne, Piment, Orangensaft und -likör werden zugegeben. Als Beilage passen Kartoffel-Mandelbällchen.