Werner Helnwein: "Ich bin ein kreativer Chaot"

"Auftauchen und Eintauchen" lautet das Motto der neuen Spelunke. Bereits seit 2017 gilt das Gastro-Konzept am Donaukanal als Perle des zweiten Wiener Gemeindebezirks. Grund dafür ist nicht nur die hervorragende Speisekarte oder das auffällige Interior - sondern vor Allem Werner Helnwein, der Betreiber des Lokals. Nun mischt das Kult-Restaurant, samt neuer Küche, schickem Interior und einzigartigen Live-Events die Gastro-Szene neu auf.

Im Talk mit COOKING taucht Werner Helnwein in die einzigartige Welt seines Restaurants ein, und gewährt einen seltenen Blick hinter die Kulissen.

Die SPELUNKE gilt seit fast 6 Jahren als Szene-Lokal. Nun durfte sie sich auch mit einer Haube schmücken. Was ist sonst alles neu, und was erwartet uns noch?
Werner Helnwein: Wir haben noch einiges in Petto! Für die jetzigen Veränderungen haben wir komplett neue, kuschelige Sitzmöglichkeiten geschaffen und auch das komplette Tisch-Setting inklusive Porzellan haben wir der neuen Linie angepasst. Für mehr Behaglichkeit haben wir viele Wände mit Pflanzen ausgestattet und das absolute Highlight ist natürlich unser einzigartiges Aquarium mit über 100 Quallen. In Kürze folgt eine weitere Überraschung: Wir haben gemeinsam mit der Stadt Wien und unserem Nachbarn, der Augenweide, den kompletten Außenbereich vor dem Lokal neugestaltet und werden im Sommer einen großen Schanigarten eröffnen.

Das Restaurant ist an Selfie-Möglichkeiten kaum zu übertreffen. Wie bereits von Ihnen erwähnt ist das Highlight des neuen Interieurs das Quallen Aquarium. Wie kam es zu der besonderen Deko-Idee?
Helnwein: Bei der Neukonzeption des Lokals stand schnell fest, dass wir einen eigenen Barbereich für unsere Gäste schaffen wollen, damit auch kurzentschlossene ohne Reservierung immer einen gemütlichen Platz bei uns finden. Für diesen Bereich suchten wir dann ein einiges Highlight und nach kurzer Überlegung war klar, dass ein Aquarium perfekt zur SPELUNKE passt. Da Quallen kein Gehirn haben, weder licht- noch geräuschempfindlich sind – und einfach total cool aussehen – haben wir uns schnell dafür entschieden. 

Die Speisekarte des Restaurants wechselt saisonal. Welches Gericht darf darauf nie fehlen?
Helnwein: Durch die Neugestaltung der Küchenlinie haben wir die ursprünglichen Klassiker der Karte entfernt. Auch dürfen wir uns seit Neustem mit einer Haube schmücken. Dabei bin ich ein großer Fan davon, die Gäste entscheiden zu lassen, was ihre Vorlieben sind. Sobald sich herauskristallisiert, welche Gerichte Favoriten sind, werden wir diese als fixe Gerichte in der Speisekarte verankern. 

Mit welchem Publikum dürfen wir zukünftig in der SPELUNKE rechnen?
Helnwein: In der SPELUNKE ist jede:r willkommen. Das besondere an uns ist bestimmt, dass wir mit Leichtigkeit kulinarische Qualität mit lässiger Baratmosphäre verschmelzen. Wir sind der perfekte Ort, um gut zu Essen und wenn man möchte, auch bis spät abends zu feiern.

Stichwort Feiern: Welchem Drink Ihrer neuen Bar können Sie nicht widerstehen?
Helnwein: Ich persönlich trinke am liebsten Wein, wenn ich mich für einen Drink entscheiden müsste, wäre es immer der Negroni.

Die letzten Jahre waren nicht leicht. Aber auch Ihre anderen Gastro-Konzepte haben in Wien beinahe einen Kult-Status erreicht und die Pandemie hervorragend überstanden. Wie bringen Sie alles unter einen Hut?
Helnwein: Wenn ich das bloß wüsste... (lacht) Ich bin ein kreativer Chaot – glücklicherweise habe ich ein wirklich starkes Team um mich, welches mich bei den wichtigen Aufgaben unterstützt. 

Die Pandemie-Jahre waren schon sehr holprig, um nicht fast zu sagen chaotisch, aber jetzt kehrt langsam wieder eine Routine und Linie zurück. Am einfachsten sind wir mit dem Klee am Hanslteich durch die Krise gekommen, da dort die Hauptsaison im Sommer ist und das Restaurant weniger von der Pandemie betroffen war. Anders war es im JUWEL, unserer Rooftop Location im Mediatower. Durch die strengen Regulierungen mussten beinahe alle Events abgesagt werden. Damit es nicht langweilig wird, haben wir während der Pandemie noch unsere Bio-Eismanufaktur Helli & Leo gegründet, welches dieses Jahr an einem ganz besonderen Standort eröffnet - aber diesbezüglich verraten wir bald mehr.

Wovon lassen Sie sich inspirieren?
Helnwein: Darüber habe ich noch nie bewusst nachgedacht. Bei mir ist es eher so, dass Ideen spontan kommen und die dann möglichst rasch umgesetzt werden sollen – und meine Mitarbeiter dürfen es dann mit mir ausbaden. (lacht) Mir ist es immer sehr wichtig, dass dem Gast auch etwas zurückzugeben wird – sei es durch hochwertige Einrichtung, kreative Details oder aufwendige Highlights wie z.B. das Quallen-Aquarium oder unsere Foto-Betonwand. Wichtig ist immer, dass sich der Gast bei uns wohl und geschätzt fühlt.

Reservierungen und weitere Infos zum Restaurant unter www.spelunke.at