Makronen sind leicht gemacht

"Viel falsch machen kann man bei der Zubereitung eigentlich nicht", erklärt Günter Franz von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Tatsächlich werden für das Grundrezept nur wenige Zutaten benötigt, wie auch Edith Ascher vom Deutschen Hausfrauen-Bund bestätigt: "Auf ein Eiweiß kommen 50 bis 75 Gramm feiner Zucker, noch mal soviel - je nach Geschmack - Kokosflocken, Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse und schließlich ein Teelöffel Zitronensaft", sagt Ascher. "Diese Menge reicht dann für rund 20 Makronen."

Auch die Makronenmasse herzustellen, ist relativ einfach. "Zunächst muss das vom Eigelb sorgfältig getrennte Eiweiß richtig steif geschlagen werden, bis es schnittfest ist", erklärt Ascher. Es sei sehr wichtig, dass das Eiweiß nicht mehr flüssig, sondern richtig fest sei. "Dann nach und nach den Zucker hinzugeben, während man das Eiweiß so lange weiter schlägt, bis es sich mit dem Zucker verbindet und eine sehr steife Baisermasse entsteht." Bevor letztlich die ausgewählten Ölsamen wie Kokosflocken oder Mandeln vorsichtig untergehoben werden, kommt ein kräftiger Schuss Zitronensaft hinein.

Um die Grundmasse selber herzustellen, gibt es neben dem Grundrezept allerdings noch eine weitere Möglichkeit. Alternativ können Hobbybäcker auch auf fertige Nuss-, Marzipan- oder Persipanrohmasse zurückgreifen. "Dann müssen nur noch etwas Zucker und Eiklar hinzugefügt werden", erläutert Bäcker- und Konditormeister Franz. "Die Makronen sind dann vom Biss her etwas weicher, schmecken saftiger und bleiben länger frisch."

Dass die Makronen auch mit dem Grundrezept später nicht austrocknen und sich der Besuch nicht die Zähne daran ausbeißt, lässt sich schon mit einer einfachen Maßnahme verhindern: "Für den Fall, dass man nicht ohnehin schon fertige Rohmasse mitverwendet hat, ist es ratsam, die Makronenmasse vor dem Backen abzurösten", erklärt Franz. "Das bedeutet, dass die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren auf rund 70 Grad erwärmt wird, damit sich der Zucker richtig lösen kann und das fertige Produkt später schön saftig wird."

Danach werden die Makronen in kleinen Häufchen auf Oblaten oder direkt auf dem Backpapier portioniert, um sie schließlich richtig zu backen: am besten im Ofen auf der mittleren Einschubleiste und bei schwacher Hitze von 130 bis 150 Grad. "Je nach Größe müssten die Makronen nach 20 bis 30 Minuten fertig sein", sagt Ascher. Größere Makronen bräuchten natürlich länger. "Dabei sollten die Spitzen gelb und die Makronen außen fest und innen noch klebrig weich sein."

Makronenmasse lässt sich aber nicht nur in der Weihnachtszeit verwenden. Die Patissière Alexandra Lang aus Meersburg am Bodensee hat weitere Tipps für die etwas anderen Makronenvariationen: "Für die gelben Safranmakronen fügt man der Masse je nach gewünschter Geschmacksintensität Safran hinzu." In der Weihnachtszeit bietet es sich auch an, Lebkuchengewürz hinzuzugeben.

Eine weitere Möglichkeit sind elegante Petits Fours - mit einer Füllung zwischen zwei Makronenschichten. Das kann eine Orangenfüllung sein: "Dafür macht man Marzipan mit etwas Butter glatt und fügt dann Grand Marnier, Orangensaft und -paste hinzufügt", sagt Lang. Diese Masse wird dann zwischen die vorab gebackenen Makronen gestrichen.

Eine eher frisch-sommerliche Alternative sind die ebenfalls geschichteten Himbeer-Rosen-Makronen, für deren Füllung Rosenwasser und Himbeermark in die Masse gemischt werden. "Damit sie nicht durchweichen, sollten die vorab gebackenen Makronenteile immer nur nach Bedarf gefüllt werden", rät die Patissière. Dann steht dem etwas anderen Makronengenuss nichts mehr im Wege.