Niederösterreichische Klassiker

Dauer: 2 h 5 min
Schwierigkeit: schwer
Portionen: 4

Zutaten
1/4 Rotkraut, ca. 400 g
1 kleine Zwiebel, 2 Gewürznelken
3–4 Stängel Thymian
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zimtstange
1 TL Pfefferkörner
1 EL Butterschmalz
2 EL Rotweinessig
200 ml Rotwein
1 EL Speisestärke, Salz
1–2 EL Preiselbeeren, Glas
ca. 150 g Semmelbrösel
2 Eier, 2 EL Mehl
Pflanzenöl, zum Frittieren
Für das Geschnetzelte:
2 Zwiebeln
800 g Wildgeschnetzeltes, z. B. Reh, Wildschwein oder Hirsch
3–4 EL Butterschmalz
1–2 EL Mehl, 75 ml Sherry
200 ml Wildfond, 150 ml Obers
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Piment, gemahlen
frisch gehackte Petersilie, zum Bestreuen

Zubereitung  
1. Den Strunk vom Rotkraut entfernen, putzen und den Kohl fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Thymian, die Nelken, den Wacholder, Lorbeer, Zimt und Pfeffer in ein Gewürzsäckchen geben und gut verschnüren.
2. Die Zwiebelwürfel in einem Topf im Schmalz anschwitzen. Das Rotkraut untermengen und mit dem Essig sowie dem Wein ablöschen. Das Gewürzsäckchen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise schmoren lassen. Zwischendurch ab und zu umrühren. Anschließend das Gewürzsäckchen entfernen, die mit 1 EL Wasser angerührte Stärke untermischen und mit Salz und Preiselbeeren abschmecken. Das Rotkraut abkühlen lassen.
3. Dann 2–3 EL Brösel untermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, sodass die Masse formbar wird. 4 Knödel formen und im Gefrierfach etwa 75 Minuten anfrieren lassen (evtl. auch etwas länger). Für das Geschnetzelte die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne portionsweise im Butterschmalz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
4. Die Zwiebeln in der Pfanne golden bräunen lassen. Das Mehl kurz mitschwitzen, mit dem Sherry ablöschen und einreduzieren lassen. Den Fond und das Obers angießen und etwa 5 Minuten leicht sämig köcheln lassen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und darin ca. 10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
5. Die Knödel aus dem Gefrierfach nehmen und im Mehl wenden. Die Eier verquirlen und die Knödel damit umhüllen. In Bröseln wenden, noch einmal mit Ei umhüllen und ein zweites Mal mit den Bröseln panieren. Im heißen Öl (ca. 170 °C) 8–10 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Geschnetzelten anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.

Dauer: 3 h 45 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4

Zutaten
1 1/2 kg Kalbstafelspitz
2 Zwiebeln, 2 Karotten
2 Knoblauchzehen
150 g Knollensellerie
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Pflanzenöl
2 EL Paradeismark
250 ml trockener Weißwein (Riesling)
ca. 75 ml Himbeeressig
ca. 800 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter, 1–2 TL Honig
1 TL Pfefferkörner
4–5 Wacholderbeeren

Zubereitung  
1. Den Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Den Tafelspitz abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in einem Bräter braun anbraten.
2. Herausnehmen und darin das Gemüse braun anbraten. Das Paradeismark kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Etwas Essig zufügen und ein wenig Fond angießen. Das Fleisch in den Bräter legen, sodass es etwa zu einem Drittel in Flüssigkeit liegt und zugedeckt im Ofen etwa 3 Stunden schmoren lassen. Währenddessen ab und zu wenden und nach Bedarf Fond zugeben. Nach etwa 2 Stunden Lorbeer und Pfeffer dazugeben.
3. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und diese passieren. Nach Bedarf noch etwas einköcheln lassen oder Flüssigkeit zugeben. Mit dem restlichen Essig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, das in Scheiben geschnittene Fleisch darin kurz ziehen lassen und servieren.

Dauer: 3 h 30 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4

Zutaten
3 Zwiebeln, 2 Karotten
150 g Knollensellerie
1–2 EL Rapsnöl
1 1/2 kg Schweinsschulter,
küchenfertig, mit Schwarte
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
ca. 500 ml Fleischbouillon

Zubereitung  
1. Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebeln und den Sellerie in Spalten schneiden; die Karotten in Scheiben schneiden. Eine Bratreine mit Öl auspinseln und das Gemüse hineingeben. Im Ofen ca. 15 Minuten bräunen lassen. Anschließend wieder aus dem Ofen nehmen und mit ca. 250 ml Wasser ablöschen.
2. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Die Fleischseite salzen, pfeffern und im Ofen ca. 30 Minuten schmoren lassen. Den Braten herausnehmen und die weiche Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit der Schwarte nach oben wieder in die Reine legen, salzen, pfeffern, etwas Brühe angießen und im Ofen weitere ca. 2 Stunden garen. Ab und zu die restliche Brühe angießen und falls nötig, noch ein wenig Wasser ergänzen.
3. Den Braten aus der Bratenflüssigkeit nehmen und auf das Gitter im Ofen legen (falls nötig, die Ofentemperatur auf 240 °C Oberhitze erhöhen, um eine schöne Kruste zu bekommen). Das Gemüse in der Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben den Braten zum Servieren wieder auflegen.