Olivenöl - Goldene Tropfen für den Gaumenschmaus
07.09.2009Für Antipasti oder Carpaccio, leichtes Salatdressing oder würzige Grillmarinade ist Olivenöl eine unverzichtbare Zutat. Ob Fruchtig, rustikal oder süß: Die Geschmacksvielfalt ist überwältigend. Sie wird zunächst von den über 150 Olivensorten geprägt, die zu Öl verarbeitet werden - allein oder in Kombinationen.
"Neben der Sorte bestimmen die geografische Lage und das Klima der Anbauregion den Geschmack und damit die Qualität", erläutert Experte Christian Gertz. Außerdem seien der Reifegrad, aber auch die Dauer der Lagerung vor der Pressung und der Herstellungsprozess entscheidend. Eine wichtige Orientierungshilfe beim Kauf ist das Etikett. Dabei rücken die Güteklassen in den Hintergrund. Vor einigen Jahren noch galt "Natives Olivenöl extra" per se als Spitzenerzeugnis: Das Öl wird ohne Wärmezufuhr aus den Ölfrüchten gepresst (Kaltpressung) und anschließend nicht weiter gereinigt (raffiniert). So bleiben die wertvollen Fettsäuren und andere Inhaltsstoffe erhalten.
Darüber hinaus können bestimmte Begriffe wie fruchtig, grün, reif, mild und ausgewogen verwendet werden. Sogar die Olivensorte kann benannt werden. "Als Faustregel kann man sagen: Je teurer das Öl ist, umso mehr Details sind auf dem Etikett zu finden", sagt Experte Dieter Oberg.
Wer seinen Favoriten gefunden hat, kann ihn nahezu universell einsetzen. "In Griechenland wird Olivenöl zu fast allem verzehrt", erzählt er. Vor allem werden damit Gerichte wie Pasta, Salate oder auch Gemüse verfeinert. Außerdem sei Olivenöl hervorragend zum Brotbacken geeignet: Es gebe einen ganz eigenen nussigen Geschmack. "Es ist leider ein hartnäckiges Gerücht, dass Olivenöl nicht zum Erhitzen geeignet ist", sagt Oberg. "Tatsächlich kann es aufgrund seiner ungesättigten Fettsäuren gut bis 130 oder auch 170 Grad erhitzt werden." Allerdings gehen bei solchen Temperaturen einige Aromastoffe verloren. Zum Braten oder Schmoren muss es also nicht unbedingt der kostbarste Tropfen sein.
Für kalte oder lauwarme Speisen hingegen lohnt sich ein besonders gutes Olivenöl oder eine ausgeprägte Geschmacksnote. Sie tritt zum Beispiel beim Verfeinern von Fisch nach dem Garen oder zum geschmacklichen Abrunden von Pasta- oder Gemüsegerichten direkt vor dem Servieren besonders gut hervor.
Damit die edlen Tropfen ihr Aroma gut bewahren, sollten sie in einer fest verschlossenen Flasche dunkel und bei Temperaturen zwischen 10 und 16 Grad Celsius gelagert werden. Bei der Zubereitung sollte das Öl Zimmertemperatur haben: So verbindet es sich am besten mit den anderen Zutaten.