Omas Fischrezepte feiern ein Comeback

Anders als in den vergangenen Jahren scheinen exotische Zubereitungen nicht mehr so den Geschmack der Verbraucher zu treffen, meint der Fachmann des Marktführers für Meeresdelikatessen.

Auch der traditionelleapa7schwimmt wieder auf einer Erfolgswelle. Die Wirtschaftskrise hat den Deutschen nach Volkelts Überzeugung Appetit auf Altvertrautes gemacht. Für den Bremerhavener Fischspezialisten, der bundesweit rund 35.000 Gastronomiebetriebe, Großküchen und Einzelhändler mit Rohwaren und Fertigprodukten beliefert, zeigt sich der Trend in der Nachfrage nach traditionellen Zubereitungen. "Wirsingwickel vom Seelachs gehören zu diesen "Großmutterprodukten"", sagt Volkelt. Die in Wirsingblätter gewickelten und leicht mit Senf bestrichenen Seelachsfilets werden gedünstet und mit Salzkartoffeln serviert.

Während Volkelt selber ein "Seafood-Raclette" für den Silvesterabend geplant hat, setzt sein Arbeitgeber Deutsche See auf Räucherfisch-Produkte mit neuen Geschmacksrichtungen. Zu den Neuheiten dieses Jahres zählt Olivenholz-Räucherlachs, der einen herb-fruchtigen Geschmack entwickelt.

Supermärkte und Discounter hätten unterdessen auf die Bedrohung der Fischbestände und die Kritik an ihrem Fischangebot reagiert, stellte Greenpeace kürzlich im dritten "Supermarkt-Ranking Fisch" fest. Zehn von elf geprüften Unternehmen legten nach Angaben der Umweltschutzorganisation mittlerweile Richtlinien für ihren Fischeinkauf fest. "Jetzt müssen die Handelsketten ihre Richtlinien auch konsequent umsetzen und stetig weiter verbessern", sagt Iris Menn, Meeresexpertin von Greenpeace.

Allerdings ist unter Experten nach wie vor umstritten, was gefangen werden darf und was nicht. Pauschale Aussagen, bestimmte Arten seien bedroht und Verbraucher sollten sie deswegen nicht kaufen, seien nicht richtig, sagt der Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums in Hamburg, Matthias Keller. Dies gelte meist nur für einzelne Fischbestände. Greenpeace rate zum Beispiel von Alaska-Seelachs ab. "Das ist sachlich nicht gerechtfertigt", meint hingegen Keller.

So könne die Fangmenge beim Seelachs im Jahr 2010 um 13 Prozent auf 2,6 Millionen Tonnen steigen. Seelachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland - schon allein deswegen, weil er zu einem Großteil für die Herstellung von Fischstäbchen verwendet wird. Vor mehr als 50 Jahren wurde dieses Produkt entwickelt, um den Verbrauchern Fisch zu servieren, der nicht als solcher zu erkennen ist.

Zum Jahreswechsel haben die Tiefkühlklassiker allerdings keine Chance im Vergleich zu Frischfisch, sagt Volkelt. "Obwohl es an modernen Fischtheken unvergleichlich mehr Alternativen gibt, als noch zu Großmutters Zeiten, hat es der Karpfen wieder unter die beliebtesten Fische zur Festzeit geschafft."