Rezept von Mike Köberl
Auf Salzstein gegartes Roastbeef
10.07.2020Auf Salzstein gegartes Roastbeef mit Oryza Himalaya Basmati-Reis
Besonders zart und würzig wird Fleisch, aber auch Fisch, wenn es auf dem Salzstein gegart wurde. Die Salzkristalle nehmen aufgrund der hohen Dichte Hitze gut auf und geben genau so viel Salz an das Grillgut ab, dass dieses perfekt gewürzt ist.
Mike Köberl kocht in seinem Restaurant SPOON in Wien, nachdem er lange Jahre für Wolfgang Puck gearbeitet hat. Für COOKING kreierte er dieses Rezept:
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Dauer: 1 h 30 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4
Zutaten
900 g Roastbeef
Pfeffer, aus der Mühle
250 g Oryza Himalaya
Basmati-Reis
1 Salzstein, 1 l Wasser
Salz, zum Reiskochen
Zubereitung
1. Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, um es auf Zimmertemperatur anwärmen zu lassen.
2. Währenddessen den Grill für direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Der Salzstein sollte bereits von Anfang mit dem Grill aufheizen, da er bricht, wenn er zu schnell erhitzt wird.
3. Wenn der Grill eine Betriebstemperatur von 220–250 °C erreicht hat, das Roastbeef von allen Seiten je 1,5 Minuten angrillen, bis ein schönes Muster auf der Außenseite des Fleisches entstanden ist.
4. Die Temperatur auf 100 bis 120 °C absenken, das Roastbeef auf die Salzplanke leben und langsam garen lassen.
5. Unterdessen einen Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz in einem Topf zum Kochen bringen. 250 g Oryza Himalaya Basmati-Reis in den Topf geben und einmal umrühren. Den Reis im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze 10–12 Minuten sanft kochen. Anschließend über einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Den Reis zurück in den Topf geben und diesen noch ca. 3 Minuten auf der noch warmen Kochplatte ziehen lassen. Restliches Reiswasser durch ein Sieb abseihen und mit etwas Butter im Topf zurück auf den (abgedrehten) Herd stellen.
6. Das Roastbeef nach einiger Zeit auf dem Salzstein umdrehen, damit die andere Seite auch etwas Salz vom Stein einzieht. Hat es eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht, ist es medium rare. Dünn aufschneiden und zusammen mit dem Reis anrichten.
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