Lebkuchen-Rezepte: Klassisch und in neuem Kleid

Lebkuchenkranz 

Zutaten für 1 Kranz

Für den Teig:

• 150 g Honig
• 50 g Zucker
• 40 g Butter
• 300 g Mehl und zum Arbeiten
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 1 TL Backpulver
• 1 Ei

Zum Zusammensetzen:

• 1 Eiweiß
• 200 g Staubzucker und zum Bestäuben
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung * LEICHT * 1 h 35 MIN

1. Den Honig mit Zucker und Butter in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.
2. In einer Rührschüssel das Mehl mit Lebkuchengewürz und Backpulver mischen. Die Honig-Butter mit dem Ei zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühlen. Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
3. Den Teig auf bemehlter Fläche 5-6 mm dünn auswellen und Sterne in 3-4 verschiedenen Größen (ca. 3-6 cm) ausstechen. Auf die Bleche legen und 10-15 Minuten goldbraun backen.
4. Die Lebkuchen mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Zum Kleben das Eiweiß aufschlagen. Nach und nach den Staubzucker einsieben und mit dem Zitronensaft zu einem dicken Guss verrühren.
5. In ein Spritztütchen füllen und die Sterne in mehreren Schichten zu einem Kranz zusammensetzen. Dabei mit den größten Sternen in der unteren Schicht beginnen. Gut trocknen lassen. Mit Staubzucker bestäuben.  

Lebkuchen-Cranberry-Roulade 

Zutaten für 1 Roulade

Für den Lebkuchen-Biskuit:

• 4 Eier
• 100 g Zucker und zum Arbeiten
• 2 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Zimt
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 1 EL Kakaopulver
• 4 EL Pflanzenöl

Für die Füllung:

• 250 g Cranberries
• 75 ml Cranberrysaft
• 100 g Gelierzucker 3:1
• 300 g Obers
• 1 EL Zucker
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 300 g Frischkäse

Außerdem:

• 1 Hand voll Cranberries
• 1/2 Eiweiß
• 3 EL Zucker
• 1-2 Zweige Rosmarin gewaschen
• 3 Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 1 EL Staubzucker

Zubereitung * mittel * 3 h 30 MIN

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier belegen.
2. Für den Lebkuchen-Biskuit die Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, dabei den übrigen Zucker einrieseln lassen.
3. Eischnee weiterschlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Eigelbmasse darauf geben. Mehl, Backpulver, Gewürze und Kakaopulver mischen und darübersieben. Alles nach und nach behutsam unterheben und zum Schluss das Öl unterziehen. Den Teig auf dem vorbereiteten Blech gleichmäßig verstreichen und im Ofen 10-12 Minuten backen.
4. Die Platte noch heiß auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen und das Backpapier abziehen. Biskuit mithilfe des Tuchs von der langen Seite her aufrollen und auskühlen lassen.
5. Für die Füllung die Cranberries abbrausen und abtropfen lassen. Mit dem Cranberrysaft in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Cranberries weich sind.
6. Dann den Gelierzucker einrühren und weitere 4-5 Minuten kochen. In eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Obers mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Den Frischkäse cremig rühren und das geschlagene Obers unterheben.
7. Die Biskuitplatte entrollen, mit einer Schicht Frischkäsecreme bestreichen und die kalten Cranberries darauf verteilen. Wieder aufrollen, mit der Naht nach unten auf eine Platte setzen und mit der restlichen Frischkäsecreme einstreichen. Die Rolle ca. 2 Stunden kalt stellen.
8. Die Cranberries zum Garnieren waschen und trockentupfen. Eiweiß verquirlen, knapp die Hälfte der Beeren erst in Eiweiß, dann in Zucker wälzen und trocknen lassen.
9. Die Cranberry-Lebkuchen-Rolle mit glasierten und unglasierten, teils halbierten Cranberries sowie mit Rosmarinspitzen, Sternanis und Zimtstangen verzieren. Alles noch leicht mit Staubzucker bestäuben und servieren.   

Lebkuchen-Bratapfel mit Schokoladenglasur  

Zutaten für 4 Personen

Für die Bratäpfel:

• Butter für die Auflaufform
• 4 säuerliche Äpfel
• 1 TL Zitronensaft
• 80 g gehackte Walnüsse
• 2 EL Rosinen
• 2 cl Rum
• 2 EL Obers
• 1 TL brauner Zucker
• 50 g unglasierter Lebkuchen
• 1 Eiweiß
• 2 EL Staubzucker
• 1 Msp. Zimtpulver

Zum Servieren:

• 150 g Zartbitterkuvertüre
• 2 EL Obers

Zubereitung * LEICHT * 60 MIN

1. Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter fetten. Die Äpfel waschen, trocken reiben und einen Deckel abschneiden. Die Äpfel aushöhlen, dabei die Wände ca. 2 cm stehen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln.
2. Walnüsse mit Rosinen, Rum, Obers und Zucker vermengen. Die Masse in die Äpfel füllen und in die Auflaufform stellen.
3. Lebkuchen im Blitzhacker zerkleinern. Das Eiweiß mit Staubzucker und Zimt steif schlagen und den Lebkuchen unterziehen.
4. Die Creme in die Äpfel füllen, die Deckel auflegen und die Bratäpfel im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.
5. Kuvertüre hacken und mit dem Obers über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Bratäpfel auf Teller setzen, mit der Schokoladensauce glasieren und servieren.  

Lebkuchen-Cupcakes 

Zutaten für 12 Stück

Für das Karamell:

• 150 g Zucker
• 50 g Butter
• 150 ml Obers
• 50 g Zartbitterschokolade
• 1 Prise Fleur de Sel

Für die Cupcakes:

• 125 g weiche Butter
• 80 g brauner Zucker
• 4 EL Zuckerrübensirup
• 2 Eier
• 80 ml Milch
• 175 g Mehl
• 1 EL Kakao
• 75 g gemahlene Haselnüsse
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 Msp. Sternanispulver
• 1/2 TL Backpulver

Zum Verzieren:

• 120 g weiche Butter
• 60 g Zucker
• 120 g Mascarpone
• 150 g Staubzucker
• 12 Lebkuchenschokopralinen für die Dekoration

Zubereitung * LEICHT * 1 h 05 MIN

1. Für das Karamell den Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen und braun karamellisieren. Vorsichtig die Butter in Stücken unterrühren, das Obers angießen und zu einem Karamell einkochen. Vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade untermischen, in ein Schälchen füllen, mit dem Salz bestreuen und abkühlen lassen.
2. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Cupcake-Backblechs mit Papierförmchen auslegen.
3. Butter mit dem Zucker und Sirup schaumig schlagen. Die Eier mit der Milch verquirlen und zusammen mit Mehl, Kakao, Haselnüssen, Gewürzen und Backpulver untermengen.
4. Gut verrühren und die Hälfte vom Teig in die Förmchen füllen. Mit je 1 TL Karamell füllen und mit dem übrigen Teig bedecken.
5. Im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe). Die Cupcakes vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
6. Für das Frosting die Butter mit dem Zucker cremig aufschlagen, dann den Mascarpone unterrühren. Nun so viel Staubzucker unterrühren, bis eine spritzfähige Masse entstanden ist. Nach Bedarf kalt stellen.
7. In einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren. Mit der Schokolade verzieren und das übrige Karamell zum Beträufeln dazu reichen.  

Lebkuchenfiguren 

Zutaten für 40-45 Stück

• 150 g Butter
• 220 g Honig
• 220 g brauner Zucker
• 150 g gemahlene Mandeln
• 400 g Mehl und zum Arbeiten
• 1 EL Kakaopulver
• 2 TL Zimtpulver
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 1 TL Bio-Zitronenabrieb
• 1 Ei
• 1 TL Pottasche
• 2 EL Rum

Zum Verzieren:

• 150 g Staubzucker
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung * LEICHT * 1 h 35 MIN + 12 h ruhen

1. Die Butter in Stücke schneiden und mit dem Honig und dem Zucker in einen Topf geben. Alles unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann in eine große Rührschüssel geben und abkühlen lassen.
2. Mandeln, Mehl, Kakaopulver, die Gewürze und das Ei zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermengen, bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten. Die Pottasche in einem kleinen Schälchen mit dem Rum glatt rühren.
3. Zum Teig geben und diesen noch so lange kneten, bis er glänzt und nicht mehr klebt. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und Formen nach Belieben (z. B. Sterne, Schaukelpferde, Engel) ausstechen. Den Lebkuchen auf die Bleche legen und im Ofen nacheinander in 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
5. Den Staubzucker mit Zitronensaft und 1-2 EL Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Den Lebkuchen mit Punkten, Linien und Girlanden verzieren und trocknen lassen.  

Rezepte von StockFood.