Macarons: Der französische Klassiker zum Nachbacken

Earl Grey Tea-Macarons 

Zutaten für 30 Stück

Für die Macarons:

• 100 g blanchierte und gemahlene Mandeln
• 100 g Staubzucker
• 75 g Eiweiß
• 100 g Zucker

Für die Füllung:

• 100 g weiße Schokolade
• 1 EL Butter
• 60 ml Obers
• 1 Earl Grey-Teebeutel zu feinem Pulver zerkleinert
• 1/2 TL Rum 

Zubereitung * mittel * 1 h 55 MIN + 5 h kühlen

1. Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Staubzucker im Blitzhacker sehr fein zerkleinern und zweimal sieben. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Mandelmischung mit der Hälfte des Eiweißes gut verrühren. Den Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen (Zuckerthermometer verwenden). Das übrige Eiweiß in der Küchenmaschine steifschlagen.
2. Sobald die Temperatur des Sirups 118 °C beträgt, diesen in dünnem Strahl zum Eiweiß gießen und alles weiterschlagen, bis die Masse Spitzen zieht. Den Eischnee portionsweise unter die Mandelmasse heben.
3. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1 cm) füllen, ca. 60 kleine Kreise mit ausreichend Abstand auf die Bleche spritzen und ca. 30 Minuten antrocknen lassen. Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Die Macarons nacheinander in 12-14 Minuten hell backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Für die Füllung die weiße Schokolade hacken und mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen, anschließend wieder etwas abkühlen lassen. Das Obers aufkochen und den Earl Grey Tee ca. 5 Minuten darin ziehen lassen.
6. Das Obers erneut aufkochen und mit dem Rum zur Schokolade gießen. Alles homogen verrühren, abkühlen lassen, die Creme mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 4 Stunden kühlstellen.
7. Anschließend die Creme nochmals kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und auf die Hälfte der Macaronschalen jeweils 1 Tupfen aufspritzen. Mit den übrigen Hälften zu Macarons zusammensetzen und vor dem Servieren noch ca. 1 Stunde kühlstellen.  

Mandel-Macarons 

Zutaten für 25 Stück

Für die Macarons:

• 100 g blanchierte Mandeln
• 120 g Staubzucker
• 2 Eiweiß,
• 1 TL Zitronensaft
• 2 EL Zucker
• Grüne Lebensmittelfarbe

Für die Füllung:

• 1 Vanilleschote
• 200 ml Milch
• 3 Eigelb
• 50 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1/2 EL Speisestärke
• 1 Prise Salz
• 75 g Marzipan

Zubereitung * mittel * 2 h 15 MIN

1. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mandeln mit Staubzucker im Mixer sehr fein mahlen und sieben (feines Sieb verwenden). Eiweiß mit Zitronensaft steifschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und alles weiterschlagen, bis eine schnittfeste, glänzende Masse entstanden ist.
2. Mandelmischung unterziehen und die Masse mit Lebensmittelfarbe zartgrün einfärben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1 cm Durchmesser) füllen und gleichmäßige Baisertupfen (ca. 3 cm Durchmesser) mit ausreichend Abstand auf das Backblech spritzen. Etwa 1 Stunde antrocknen lassen.
3. Den Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen. Macarons im Ofen 10-15 Minuten backen. Vorsichtig mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
4. Für die Creme die Vanilleschote längs halbieren. Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Eigelb in einer Rührschüssel mit dem Zucker weißcremig rühren, Stärke und Salz untermischen.
5. Die Vanilleschote herausnehmen und das Mark in die Milch zurückstreifen. Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eigelbmasse rühren. Alles in den Topf zurückgeben und die Creme unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen.
6. Marzipan grob raspeln und in der heißen Masse auflösen. Auf Eiswasser kalt rühren. Jeweils etwas Creme auf ein Macaron streichen oder spritzen, eine zweite Macaronschale auflegen und leicht andrücken.  

Birnen-Macarons 

Zutaten für 20 Stück

Für die Macarons:

• 120 g gemahlene Mandeln
• 150 g Staubzucker
• 2 Eiklar
• 10 g Zucker
• Grünes Lebensmittelfarbpulver

Für die Füllung:

• 50 g weiche Butter
• 50 g Birnenmarmelade
• Staubzucker nach Bedarf

Zubereitung * mittel * 50 MIN

1. Ein Backofengitter auf die Arbeitsfläche legen und eine Macaron-Backmatte darauf ausbreiten. Die gemahlenen Mandeln mit dem Staubzucker mischen und in einem Zerkleinerer zu feinem Mehl verarbeiten. Die Mischung noch einmal durch ein feines Sieb schütten, grobe Bestandteile nochmals feinmixen.
2. Das Eiklar mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Dann die Lebensmittelfarbe kurz unterrühren. Die Mandel-Zucker-Mischung unter das Eiklar rühren. Die Masse mit einem Spatel durcharbeiten, bis die Masse dickflüssig vom Spatel läuft.
3. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und ca. 40 Kreise à 2 cm auf die Backmatte spritzen. Vor dem Backen mindestens 30 Minuten ruhen lassen und inzwischen den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Die Backmatte auf dem Rost in den vorgeheizten Ofen schieben und die Macarons ca. 40 Minuten backen, bis sie fast ganz durchgetrockent sind. Beim Backen einen Kochlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die fertigen Macarons etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig von der Backmatte lösen und auf ein Gitter legen.
5. Für die Füllung Butter, Marmelade und Staubzucker in eine Schüssel geben und miteinander verquirlen. Die Fruchtcreme in einen Spritzbeutel füllen und damit auf die Unterseite von 20 Gebäckstücken auftragen. Mit den restlichen Hälften zu Macarons zusammensetzen.  

Himbeer-Macarons 

Zutaten für 25 Stück

Für die Füllung:

• 350 g Himbeeren
• 140 g Gelierzucker 2:1
• 1-2 TL Limettensaft
• 1 cl Himbeergeist

Für die Macarons:

• 125 g blanchierte und gemahlene Mandeln
• 200 g Staubzucker
• 4 Eiweiß
• 2 EL Vanillezucker
• Rosa Lebensmittelfarbe

Zubereitung * mittel * 1 h 30 MIN + 2 h kühlen

1. Für die Füllung die Himbeeren verlesen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Beeren pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Gelierzucker und Limettensaft zufügen, alles unter Rühren aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Himbeergeist unterrühren und die Konfitüre zugedeckt ca. 2 Stunden abkühlen lassen.
2. Für die Macarons die Mandeln mit dem Staubzucker möglichst fein mahlen. Eiweiß steifschlagen, dann den Vanillezucker einrieseln lassen. Die Mandel-Zucker-Mischung darauf geben und unterheben.
3. Masse mit Lebensmittelfarbe in der gewünschten Intensität rosa einfärben und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Ca. 50 möglichst gleich große Tupfer auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur leicht antrocknen lassen.
4. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bleche nacheinander in den Ofen schieben (Mitte) und die Macarons im heißen Ofen 12 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier abziehen.
5. Die Himbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf die Hälfte der Macarons spritzen. Mit den übrigen Macaron-Schalen zusammensetzen und servieren.  

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