Wiener Zuckerbäckerei: Fabelhafte Süß- und Mehlspeisen

Sachertorte 

Zutaten für 1 Torte

Für den Rührteig:

• 140 g Zartbitterkuvertüre
• 140 g zimmerwarme Butter (plus mehr für die Form)
• 40 g Staubzucker
• 7 zimmerwarme Eier (M)
• 160 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 140 g Weizenmehl (universal/Type 405)
• 20 g Backkakao

Zum Fertigstellen

• 200 g passierte Marillenmarmelade
• 200 g Zucker
• 125 g Wasser
• 150 g Zartbitterkuvertüre
• Schlagobers zum Servieren

Zubereitung

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (Ø etwa 24 cm) mit etwas Butter ausstreichen, Boden und Rand mit Backpapier auskleiden.

Für den Teig die die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über heißem Wasserdampf schmelzen. Danach etwas abkühlen lassen. Währenddessen Butter und Staubzucker in der Rührschüssel einer Küchenmaschine 8 Minuten schaumig rühren. Die Eier trennen und die Dotter nacheinander in die Buttermasse rühren. Die geschmolzene Kuvertüre nach und nach untermischen und alles zu einer sehr luftigen Masse rühren. Eiklar, Zucker und Salz in einer fettfreien Schüssel zu cremigem, nicht zu festem Schnee schlagen. In drei Etappen vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Mehl und Kakao sieben und unterheben. Den Teig in der Form verteilen und auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Aus der Form lösen, das Backpapier entfernen, den Kuchen wenden und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Anschließend horizontal halbieren.

Zum Fertigstellen die Marillenmarmelade erwärmen und glatt rühren. Den nun unten liegenden Tortenboden auf der Schnittfläche großzügig mit der Marmelade bestreichen. Den zweiten Boden mit der Schnittfläche darauflegen. Die Torte rundum mit Marmelade bestreichen. Mindestens 1 Stunde einziehen lassen. Zucker und Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Kurz abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob hacken, nach und nach zum warmen Zuckersirup geben und alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. Die gesamte Glasur lauwarm auf die Tortenoberfläche gießen und mit einer Winkelpalette zügig rundum verstreichen. 1–2 Stunden fest werden lassen. Die Torte in Stücke schneiden und mit locker aufgeschlagenem Obers servieren  

Polsterzipf 

Zutaten für 25-30 Stück

Für den Topfenteig:

• 120 g Topfen (10 %)
• 120 g zimmerwarme Butter
• 2 Eidotter (M)
• 500 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 405) (plus mehr für die Arbeitsfläche)
• 125 g Milch
• 1 gute Prise Salz
• 1 l Öl zum Ausbacken
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Für den Teig Topfen und Butter in einer Schüssel glatt rühren. Die Dotter hinzufügen und die Masse erneut glatt rühren. Danach Mehl, Milch und Salz hinzugeben und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Öl in einer tiefen Pfanne oder einem kleinen Topf auf 180°C erhitzen (mit einem Thermometer prüfen). Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen und mit einem Teigrad unterschiedlich große Dreiecke (Polster) ausradeln.
3. Die Polster im Öl portionsweise schwimmend goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Polsterzipf mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.  

Mürbe Kipferl 

Zutaten für 10 Kipferl

Für den Germteig:

• 500 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 550)
• 50 g Zucker
• 150 g Milch
• 120 g Wasser
• 50 g zimmerwarme Butter
• 10 g Salz
• 10 g Gerstenbackmalz
• 6 g frische Germ

Zubereitung

1. Für den Teig am Vortag alle Zutaten in der Rührschüssel einer Küchenmaschine etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 10–12 Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag den Teig etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und ruhen lassen.
2. Teig in zehn gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Etwa 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken und zu Teigfladen von etwa 25 cm Länge ausrollen. Die Teigfladen nun mit der flachen Hand mit etwas Druck von oben nach unten einrollen, dabei mit der anderen Hand leicht am unteren Ende des Teigs ziehen.
3. Die Rollen zu Kipferln formen und mit ausreichend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kipferl mit wenig Wasser besprühen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
4. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kipferl nun kräftig mit Wasser besprühen und auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Durch die kalte Übernachtgare und das Malz werden die Kipferl besonders aromatisch. Wer es ein bisschen schneller mag, verwendet 15 g frischen Germ und lässt den Teig vor dem Formen nur 1 Stunde gehen. Die Kipferl gleich danach formen und nach dem Aufgehen wie beschrieben backen.