Lachsforelle mit Gemüse: Karfreitag-Rezept vom Profi-Koch

Clemens Grabmers Waldschänke in Grieskirchen ist ein vielfach ausgezeichneter Familienbetrieb und schon lange ein Leitbetrieb der oberösterreichischen Gourmetszene. Unterstützt von seiner Mutter Elisabeth am Herd und Vater Heinz als Sommelier verbindet Clemens Grabmer feinfühlig Klassik mit Kreativität.

Lachsforelle mit Rahmkohlrabi, Radieschen und Vogerlsalat 

Zutaten

Für den eingemachten Kohlrabi:

• 2 Kohlrabi, 1 kleines Lorbeerblatt, Salz, 5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 1 EL Butterschmalz, 1 Spritzer Weißwein, 20 g Obers, 50 g Crème fraîche, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und Cayennepfeffer, 1 EL Maisstärke mit 1 EL Wasser angerührt

Für die eingelegten Radieschen:

• 1 Bund Radieschen geputzt und gewaschen, 100 ml Essig, 100 g Zucker

Für den Vogerlsalat:

• 250 g Vogerlsalat, 2 EL weißer Balsamicoessig, 3 EL Rapsöl, Salz, 1 Prise Zucker, 1 Prise gemahlene Korianderkörner

Für die Lachsforelle:

• 2 EL Olivenöl, 4 Lachsforellenfilets à 100g küchenfertig, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 20 g Butter, 1 Zweig Thymian, 1 unbehandelte Zitronenscheibe

Zum Anrichten:

• etwas Olivenöl

Zubereitung

1. Kohlrabi. 1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kohlrabi schälen, dabei kleine zarte Blätter klein schneiden und beiseitelegen. Schalen mit Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Wacholder in den Topf geben und 15 Minuten kochen. Dann durch ein Sieb abgießen, Fond auffangen und beiseitestellen. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Kohlrabiwürfel darin anschwitzen. Weißwein dazugeben und so viel Kohlrabifond angießen, bis die Würfel bedeckt sind. Alles 5 Minuten köcheln lassen, dann Obers und Crème fraîche dazugeben. Noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die klein geschnittenen Kohlrabiblätter unterheben. Rahmkohlrabi warm halten. 120 ml Kohlrabifond in einem kleinen Topf erhitzen, abschmecken und mit der angerührten Maisstärke leicht abbinden. Erneut aufkochen, damit der Fond wieder klar wird. Bis zum Anrichten warm halten.
2. Eingelegte Radieschen. Für die eingelegten Radieschen zwei bis drei Radieschen mit dem Gemüsehobel in ganz dünne Scheiben schneiden, sofort in Eiswasser einlegen (dadurch werden sie besonders knackig). Rest der Radieschen vierteln und in ein sterilisiertes Weckglas geben. Essig, Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen, dann über die Radieschen gießen. Das Glas sofort verschließen (Radieschen sind im Kühlschrank 1 Woche haltbar).
3. Vogerlsalat. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Essig, Öl, Salz, Zucker und Koriander in einer kleinen Schale verrühren. Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette über den Salat geben und diesen durchheben.
4. Lachsforellenfilet. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in die Pfanne legen. Je nach Dicke 3 Minuten sanft braten. Pfanne vom Herd nehmen und Butter, Thymianzweigerl und Zitronenscheibe hineingeben. Fischfilets wenden und mit Butter übergießen, für 1 weitere Minute darin garen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.
5. Anrichten. Jeweils ein Lachsforellenfilet auf einen Teller legen und etwas Rahmkohlrabi daneben anrichten. Den abgebundenen Kohlrabifond angießen und ein paar Tropfen Olivenöl daraufgeben. Den Vogerlsalat auf dem Rahmkohlrabi anrichten und mit Radieschenscheiben und -vierteln garnieren.