Barbecue-Experte verrät die goldenen Regeln für perfektes Grillen.
Steven Raichlen (58) gilt als "Grill-Papst" der USA. Von seinen Büchern wie "The Barbecue Bible" hat er weltweit über fünf Millionen Stück verkauft. In Amerika ist er Gastgeber einer Fernsehshow und lehrt an seiner "Barbecue University". Für sein Buch "Planet Barbecue" bereiste Raichlen 53 Länder und spürte Grillkulturen nach. Im Interview erzählte er, dass Grillen längst nicht überall Männersache ist. In Südostasien, Serbien und Mexiko sei das eine Frauendomäne. Seine exotischste Entdeckung war gegrilltes Eis - in Aserbaidschan.
Welche geografischen Grillzonen sollte man unterscheiden?
Raichlen: "Im Westen denken wir beim Grillen: 'Big is beautiful.' Wir mögen große Steaks, wir mögen ganze Ladungen an Rippen. In Asien ist Barbecue sehr klein. Kleine Spieße wie indonesisches Sate oder japanisches Sakatori, weil in Asien Brennstoff und Platz knapp ist, es aber viel Arbeitskraft gibt - zum Beispiel zum Zerschnipseln. Traditionell haben wir bei uns in den USA enorme Wälder, viel Holz und Brennstoff, aber relativ wenig Leute. Also haben wir einen Grillstil mit großen Fleischstücken und langer Grillzeit, aber sehr simpler Zubereitung. Südamerikanisches Grillen ist auch von Einfachheit geprägt. Das herausragende Beispiel dort ist Argentinien: Bei der Gaucho-Asado-Kultur geht es wirklich nur um Tiere, Fleisch, Salz und Feuer - sehr einfaches Essen."
Haben Sie "goldene" Regeln für das Grillen?
Raichlen: "1. Du musst lernen, wie du das Feuer kontrollierst. Lass nicht dich vom Feuer kontrollieren. 2. Lege nicht zu viel Essen auf den Grill. Ich lasse stets 30 Prozent des Grills frei, so dass ich Platz habe, etwas umherzubewegen, wenn es anbrennt. 3. Vermeide das 'Männer-Syndrom'. Das 'Männer-Syndrom' meint: Wenn etwas gut ist, ist mehr davon noch besser. Also: Wenn etwas Salz gut ist, ist noch mehr Salz besser. Wenn etwas Rauch gut ist, ist noch mehr Rauch besser. Wenn etwas scharfe Soße gut ist, ist noch mehr davon noch besser."
Vegetarier-Sein ist gerade sehr angesagt. Zu ihrem Publikum dürften vor allem Fleisch- und Wurstfreude gehören.
Raichlen: "Nein, ganz falsch! Ich habe in meinem Buch auch zig vegetarische Rezepte. Nehmen Sie zum Beispiel Indien. Es gibt etwa vier Millionen Vegetarier in Indien, also haben die eine sehr hoch entwickelte Barbecue-Tradition ohne Fleisch. Nehmen sie Japan oder Thailand - umgeben vom Wasser. Vieles beim dortigen Barbecue hat mit Fisch zu tun, mit Meeresfrüchten und Gemüse. Asiatisches Grillen bedeutet: nur ein bisschen Fleisch und viel Gemüse, Reisnudeln, Reis, Salatblätter, Kräuter - das ist eine sehr gesunde Art zu grillen."
Service: www.barbecuebible.com - Steven Raichlen: "Planet Barbecue: Meine Grill-Weltreise. Rezepte aus über 50 Ländern", h.f.ullmann, 528 Seiten, 19,99 Euro, ISBN 978-3-8331-5964-0
