Cremig und knusprig

Richtig gute Risotto-Rezepte

22.07.24, 16:04

Der Klassiker aus der italienischen Küche ist aufgrund seiner Cremigkeit besonders beliebt – zudem lässt er sich mit allerhand Zutaten kombinieren!

Den Backofen auf 120 °C Heißluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Paradeiser waschen und halbieren. Thymian und Rosmarin waschen, trockenschütteln, Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken. Mit den Paradeisern, etwas Salz, Zucker und 1 EL Olivenöl mischen und auf dem Backblech verteilen. Für ca. 2 Stunden trocknen. Dabei immer wieder den Dampf entweichen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofengrill vorheizen. Paprikas halbieren, putzen, waschen und die Hälften mit der Hautseite nach oben unter dem Grill in ca. 10 Minuten schwarz rösten. Anschließend mit Folie bedeckt einige Minuten ruhen lassen. Die Haut entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einem Topf im restlichen Öl 2-3 Minuten andünsten. Reis und Paradeisermark dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem Wein ablöschen. Etwas verkochen lassen und den Reis mit Fond bedecken. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren in ca. 25 Minuten mit leichtem Biss garen.
Dabei immer wieder etwas Fond nachgießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Gegen Ende der Garzeit Parmesan, Paprikawürfel und die Hälfte der Paradeiser untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Thymian und den übrigen Paradeisern garniert servieren.

Reis mit Schalottenwürfeln in einem großen Topf im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen und verdampft ist.
Etwas Fond zugeben, bis der Reis ca. zwei Finger breit mit Flüssigkeit bedeckt ist und wieder aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Risotto ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dabei wiederholt Fond zugießen und ständig umrühren. Darauf achten, dass der Reis gegen Ende der Garzeit nicht anbrennt.
Nach Bedarf restliche Flüssigkeit zugießen. Der Reis sollte nach dem Kochen noch etwas bissfest sein. In der Zwischenzeit die Radieschen putzen, waschen und vierteln.
Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Beides etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Reis geben und darin erhitzen. Parmesan einrühren, Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Alle Garnelen und die Tintenfischringe auftauen, dann abbrausen und abtropfen lassen. Muscheln waschen, gründlich säubern und die Miesmuscheln vom Bart befreien. Exemplare, die sich nach Antippen nicht schließen, aussortieren. Muscheln mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen. Abgießen, dabei den Sud auffangen.
Nach dem Garen noch geschlossene Muscheln entsorgen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Gemüsefond und ggf. noch etwas Wasser auf 1,2 l auffüllen. Drei Viertel der Muscheln auslösen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und klein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Reis zufügen und unter Rühren kurz mitgaren, dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen.
Den Reis mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und unter regelmäßigem Rühren 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder Fond nachgießen.
Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tintenfischringe darin ca. 2 Minuten anbraten. Knoblauch und Garnelen zufügen und noch ca. 2 Minuten mitbraten, dann salzen und pfeffern.
Meeresfrüchte (außer den Muscheln in der Schale und den Riesengarnelen) mit der übrigen Butter unter den Reis mischen. Muscheln in der Schale und Riesengarnelen darauflegen und alles noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Risotto auf Teller verteilen, mit frischem Thymian garnieren und servieren.

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