Urlaub auf dem Teller: Mediterrane Rezepte vom Profi-Koch

Lammspieße mit Quinoa und Passionsfrucht-Salsa  

Zutaten

• 1 Knoblauchzehe
• 600 g Lammlachse (ohne Silberhaut)
• Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL gemahlener Cumin
• 8 Metallspieße
• 200 g rote Quinoa (oder schwarze)
• 1 gelbe Spitzpaprika
• 40 g Butter

Für die Salsa:

• 1 rote Peperoni
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Passionsfrüchte
• 1 kleines Bund
• Koriandergrün (fein gehackt)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz

Zubereitung * 30 MIN *

1. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Lammlachse in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Olivenöl, Cumin und Knoblauch mischen und etwa 5 Minuten marinieren. Dann die Scheiben jeweils einmal in der Mitte zusammenklappen und auf die Metallspieße stecken.
2. Währenddessen die Quinoa in einem Sieb abbrausen, in einem Topf mit der zweifachen Menge Wasser (400 ml) und etwas Salz kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 18 Minuten garen.
3. Inzwischen die Paprika putzen, waschen und klein würfeln. Nach der Garzeit die Paprikawürfel und Butter zur Quinoa geben und locker untermischen.
4. Für die Salsa währenddessen die Peperoni putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Sieb kurz mit heißem Wasser überbrühen.
5. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch durch ein Haarsieb passieren. Einige Kerne zum Garnieren zum Saft geben, den Rest entfernen. Den Saft mit Peperoni, Zwiebel, Koriander, Öl und Salz zu einer Salsa verrühren.
6. Zum Servieren die Lammspieße in einer Pfanne ohne weiteres Fett auf jeder Seite 1–2 Minuten braten. Dann mit dem Quinoa-Paprika-Mix und der Passionsfrucht-Salsa auf Tellern anrichten.  

Melanzani-Paradeiser-Suppe mit Sesam 

Zutaten

• 2 Melanzani
• 4 Paradeiser
• 2 Schalotten
• 1 rote Spitzpaprika
• 1–2 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl (plus 2 EL zum Garnieren)
• Salz
• 2 EL Tahin (Sesampaste)
• ½–¾ l Gemüsefond
• 1 TL gemahlene Harissa
• 200 g Crème fraîche
• 2 EL heller Sesam (geröstet)
• Saft von ½ Zitrone

Zubereitung * 30 MIN *

1. Den Backofen auf 200 °C (Heißluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Melanzani putzen, waschen und schälen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paradeiser waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen.
2. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Spitzpaprika halbieren, entkernen und waschen. Den Knoblauch schälen. Das Gemüse auf dem Blech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und salzen. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten rösten.
3. Anschließend mit Tahin und Fond in einen Topf geben und alles einmal aufkochen. Die Suppe im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Harissa abschmecken.
4. Zum Servieren die Suppe auf Schalen oder Gläser verteilen und mit Crème fraîche und Sesam garnieren, mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Espresso-Zabaione mit karamellisierten Bananen 

Zutaten

• 1 sehr (!) frisches Ei
• 2 sehr (!) frische Eigelb
• 2 EL Zucker
• 2 doppelte Espressi (ca. 150 ml, abgekühlt)
• 4 kleine Bananen
• 20 g Butter
• 2 EL Zimt-Zucker-Mischung
• Abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Limette

Zubereitung * 20 MIN *

1. Für die Zabaione in einer Metallschüssel Ei und Eigelb mit dem Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig aufschlagen. Dann die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen, den Espresso dazugeben und alles mit einem Schneebesen über dem heißen Wasserdampf schaumig schlagen (Achtung: nicht über 80 °C erhitzen, sonst gerinnt die Masse!).
2. Die Bananen schälen und der Länge nach halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Bananenhälften darin auf den Schnittflächen anbraten, dann wenden, mit Zimtzucker bestreuen und karamellisieren.
3. Zuletzt etwas Limettenschale und -saft darüberträufeln. Zum Servieren jeweils 2 Bananenhälften auf Tellern anrichten und die Zabaione darüberträufeln.