Zutaten: Für 6 Personen
1,2 kg Lammkeule, küchenfertig ausgelöst
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 EL scharfer Senf
4 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
200 g Speck, 4 EL Olivenöl
ca. 250 ml Fleischfond
1 junge Knoblauchknolle
600 g junge Erdäpfel
400 g grüner Spargel
400 g weißer Spargel
400 g Brokkoli
½ unbehandelte Zitrone
2 EL Kräuterblättchen,
z. B. Petersilie
2 EL Butter
Zubereitung:
1. Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Lammkeule salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Die Kräuter, Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von 1 Zweig abzupfen und klein hacken. Die Keule ringsum mit gehackten Kräutern bestreuen.
2. Den Speck leicht überlappend zu einem großen Rechteck auslegen, die Lammkeule darin einrollen. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Keule darin ringsum anbraten. Etwas Fond angießen und die Keule im Ofen ca. 40 Minuten braten. Bei Bedarf noch etwas Fond angießen.
3. Die Erdäpfel gründlich waschen. Den Bräter herausnehmen, die ungeschälten Knoblauchzehen, den restlichen Rosmarin und die Erdäpfel darin verteilen und alles noch ca. 45 Minuten braten, bis die Keule eine Kerntemperatur von 58–60 °C hat.
4. Inzwischen den grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen, waschen und die Enden abtrennen. Den weißen Spargel über Salzwasser 5–7 Minuten dämpfen. Den grünen Spargel zufügen und noch ca. 10 Minuten mitgaren.
5. Den Brokkoli in Röschen teilen und ca. 5 Minuten in Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Zitronenschale in feinen Zesten abziehen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem restlichen Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Zitronenzesten und Kräuterblättchen untermischen.
6. Die Keule herausnehmen und noch kurz ruhen lassen. Den Bratenfond nach Belieben durch ein Sieb passieren, noch etwas einkochen und abschmecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel und Brokkoli darin schwenken. Die Keule tranchieren und mit den Erdäpfeln, Knoblauch, Rosmarin und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Spargel und Brokkoli daneben anrichten, mit dem Dressing beträufeln und alles sofort servieren.