Alles Maroni: Rezept-Ideen für den Herbst-Genuss

Gebratene Kastanien 

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Maronen

Zubereitung

1. Die Maronen verlesen und mit einem kleinen Messer an der Oberseite kreuzweise einschneiden.
2. Eine Grillpfanne erhitzen und die Maronen darin verteilen. Unter regelmäßigem Wenden und bei nicht zu starker Hitze ca. 10-15 Minuten rösten. Noch heiß servieren.  

Gänsekeulen mit Maronen und Äpfeln 

Zutaten für 4 Personen

• 1.4 kg Gänsekeule
• 4 Stücke
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 150 g Sellerie
• 1 Apfel
• 30 g Gänseschmalz
• 150 ml Rotwein, trocken
• 300 ml Geflügelbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner
• 1 TL frisch er Rosmarin
• 1 TL Beifuß, getrocknet
• Salz, Pfefferkörner, schwarz; aus der Mühle
• 450 g Kartoffeln
• 250 g Knollensellerie
• 250 ml Milch
• 30 g Butter
• 150 ml Obers
• geriebene Muskatnuss
• 200 g Maronen; geschält und gegart
• 2 Äpfel
• 2 EL Butter
• Zucker

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse und den Apfel in Würfel schneiden. In einem Bräter das Gänseschmalz erhitzen und das Gemüse darin anbraten, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen. Übrigen Wein und die Brühe angießen, aufkochen, dann Gewürze, Kräuter und Apfelwürfel zugeben.
2. Die Gänsekeulen mit der Hautseite auf die Gemüsemischung legen und ca. 2 Stunden im Ofen garen. Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Beides mit der Milch, 250 ml Wasser und Salz weich garen. Abgießen, mit der Butter und der Hälfte des Obers in einer Schüssel zerdrücken.
3. Noch so viel Obers unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Maronen würfeln, Apfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und beides darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Die Keulen aus dem Bräter nehmen.
4. Den Garfond durch ein Sieb passieren und noch etwas einköcheln lassen. Das Püree mit den Gänsekeulen auf Tellern anrichten und die Apfel-Maronen-Mischung daneben verteilen.   

Kastaniensoufflé mit Zartbitter-Kuvertüre 

Zutaten für 4 Stück

• Butter; für die Förmchen
• Mehl; für die Förmchen
• 100 g Maronen; gegart
• 100 g Zartbitter-Kuvertüre; mind. 60% Kakaogehalt
• 100 g weiche Butter
• 2 Eier
• 75 g Zucker
• 40 g Mehl
• 2 EL Kakao

Zubereitung

1. Die Förmchen (à 150 ml Inhalt) ausbuttern und mit Mehl bestauben. Die Kastanien klein würfeln. Den Ofen inzwischen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kuvertüre mit einem Messer grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, dann wieder etwas abkühlen lassen.
2. Die Butter unterrühren, beides sollte etwa dieselbe Temperatur haben. Die Eier mit dem Zucker cremig rühren und die Schokoladenbutter (bis auf 4 TL zum Garnieren) langsam unterziehen.
3. Das Mehl und den Kakao in einer Schüssel vermischen, dazu sieben und vorsichtig unter die Masse rühren.
4. Die Maronenwürfel unterheben. In die Förmchen füllen und im Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen herausnehmen und je mit 1 TL der übrigen Schokosauce bestrichen servieren.  

Maronensuppe mit Trüffelsahne 

Zutaten für 4 Portionen

Für die Suppe:

• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen,
• 300 g Maronen; am besten frisch geröstet und gekocht
• 1 EL Olivenöl
• 30 ml Portwein, weiß
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer; aus der Mühle
• 240 ml Obers

Für die Trüffelcreme:

• 120 ml Sahne
• 1/2 TL Trüffelöl

Außerdem:

• Pfeffer, weiß
• 20 g Trüffel, schwarz; gehobelt

Zubereitung

1. Für die Suppe die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und beides fein würfeln. Die Maronen hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig anschwitzen. Knoblauch hinzugeben und ca. 1 Minute mitgaren.
2. Maronen und Portwein zugeben und den Wein einkochen lassen. Dann die Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Obers hinzufügen und die Suppe weitere 3-5 Minuten köcheln lassen, die Hitzequelle ausschalten, die Suppe mit dem Stabmixer glatt mixen.
3. Für die Trüffelcreme das Obers mit dem Trüffelöl schlagen. Die Maronensuppe abschmecken und auf Schalen verteilen. Jeweils 1 EL Trüffelcreme darauf geben, mit schwarzem und weißem Pfeffer übermahlen und mit gehobelten Trüffeln garnieren.  

Vogerlsalat mit glasierten Maronen 

Zutaten für 4 Portionen

Für das Dressing:

• 100 g Himbeeren
• 3 EL Weißweinessig
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Honig
• Salz, Pfeffer; aus der Mühle

Für den Salat:

• 150 g Maronen; gegart und vakuumiert,
• 3 EL Pistazienkerne
• 3 EL Honig
• 1 EL Rapsöl
• 4 Hand voll Vogerlsalat
• 50 g Parmesan; Späne

Zubereitung

1. Für das Dressing die Himbeeren sorgfältig verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Himbeeren mit Essig, Öl und Honig mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Maronen mit einem Messer nach Belieben grob kleinschneiden. Die Maronen dann zusammen mit Pistazien, Honig und Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und 2-3 Minuten karamellisieren. Dann die Pfanne zur Seite ziehen.
3. Den Vogerlsalat verlesen, gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen. Den Salat auf vier Teller verteilen. Dressing und Maronen über dem Salat verteilen und mit Parmesan garnieren servieren.  

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