Laibchen-Rezepte mit Fleisch, Fisch & Gemüse

Faschierte Laibchen mit roten Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen

• 2 rote Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 Hand voll Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian)
• 4 kleine Zweige Rosmarin
• 500 g Faschiertes
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 Ei, Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung * leicht * 40 min

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, eine Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln, die andere Zwiebel halbieren und in schmale Spalten schneiden.
2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen, beiseitestellen und abkühlen lassen.
3. Die Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Von der Petersilie und der Hälfte des Thymians die Blättchen abzupfen und fein hacken.
4. Das Faschierte in eine Schüssel geben, die abgekühlte Zwiebelmischung, Brösel, Ei, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und gehackte Kräuter zufügen und alles gut vermengen. Bei Bedarf noch etwas Brösel untermischen und alles zu einer formbaren Masse verkneten. Fleischteig abschmecken und daraus mit angefeuchteten Händen 4 große Frikadellen formen.
5. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen, die Frikadellen darin von beiden Seiten kurz anbraten und leicht bräunen. Zwiebelspalten, Rosmarin und den restlichen Thymian mit in die Pfanne geben und die Frikadellen unter Wenden noch 5 - 8 Minuten garen, anschließend mit Pfeffer übermahlen und servieren.

Süßkartoffel-Kokos-Laibchen mit Mangosalsa

Zutaten für 4 Personen

Für die Laibchen:

• 3 Lauchzwiebeln
• 1 rote Chilischote
• 1 Bio-Limette
• 600 g Süßkartoffeln
• Salz
• 70 g Kokosraspeln
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 40 g Mehl
• 2-3 EL Pflanzenöl
• Koriandergrün für die Garnitur

Für die Salsa:

• 1 Mango
• 1 rote Chilischote
• 1 Schalotte
• 1 EL Limettensaft
• 2 EL gehacktes Koriandergrün

Zubereitung * leicht * 40 min

1. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Chilischote waschen, putzen und drei Viertel sehr fein hacken. Rest in feine Streifen schneiden.
2. Limette heiß waschen und trockentupfen. Schale fein abreiben und Saft auspressen. Süßkartoffeln schälen, grob reiben und trockentupfen.
3. In einer Schüssel mit Lauchzwiebeln, Chilischote, Kokosraspeln, Limettenabrieb und Limettensaft vermischen. Ei, Eigelb, 1 TL Salz und 30 g Mehl zufügen und alles zu einem formbaren Teig vermengen. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser einarbeiten.
4. Aus dem Teig 12 Küchlein formen und mit dem restlichen Mehl bestauben. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Küchlein darin unter Wenden in ca. 8 Minuten goldgelb braten. Fertige Laibchen im Ofen (80 °C) warm halten.
5. Für die Salsa die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln. Chilischote waschen, putzen und fein hacken. Schalotte abziehen und fein würfeln. Alles mit Limettensaft und Koriandergrün vermengen.
6. Je 3 Süßkartoffel-Laibchen auf Tellern zu einem Türmchen anrichten und mit den Chilistreifen garnieren. Etwas Mangosalsa daneben verteilen und alles mit Korianderblättchen garniert servieren. Übrige Salsa separat dazu reichen.

Quinoa-Lachsforellen-Laibchen mit Gurken-Radieschen-Salsa und Salat 

Zutaten für 4 Personen

Für die Laibchen:

• 400 ml Gemüsefond
• 200 g Quinoa (nach Belieben bunt)
• 400 g Lachsforellenfilet
• 1 Zwiebel
• 2 EL gehackter Dill (und Dillspitzen zum Bestreuen)
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Senf
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 Hand voll Rucola
• 2 Hand voll Blattsalat

Für den Salat:

• 1 Salatgurke
• 1 Bund Radieschen
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL Pflanzenöl
• 2 EL gehackter Dill

Zubereitung * mittel * 1 h 05 min

1. Den Gemüsefond in einem Topf aufkochen, Quinoa dazugeben und 12-15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, anschließend ggf. abgießen, lockern und etwas abkühlen lassen.
2.  Inzwischen für den Salat Gurke und Radieschen waschen, putzen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel den Essig mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl verrühren, dann den Dill untermischen und die Salsa abschmecken. Radieschen und Gurken zugeben und die Salsa bis zum Servieren durchziehen lassen.
3.  Das Lachsforellenfilet kalt abbrausen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Quinoa, Fisch- und Zwiebelwürfel, Dill, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben.
4. Eier leicht verquirlen und unterrühren, dann das Mehl untermischen. Alles zu einem formbaren Teig vermengen. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Zitronensaft einarbeiten.
5. Aus der Masse Frikadellen formen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Quinoa-Lachsforellen-Laibchen darin in 6-8 Minuten goldbraun anbraten, dabei einmal wenden.
6. Inzwischen Rucola und Blattsalat verlesen, putzen, waschen und trockenschleudern. Größere Blätter ggf. kleiner zupfen. Beides auf einer Platte oder auf Tellern auslegen.
7. Frikadellen darauf setzen, die Gurken-Radieschen-Salsa darüber verteilen und alles mit Dillspitzen bestreuen und servieren.

Erbsen-Garnelen-Laibchen auf Wasserkressesalat 

Zutaten für 4 Personen

Für die Laibchen:

• 300 g TK-Erbsen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stängel Minze
• 150 g Garnelen (gekocht, ohne Kopf und Schale)
• 1 TL Zitronensaft
• 5 EL Semmelbrösel
• 50 g Mehl
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

Für den Salat:

• 3 EL Sherryessig
• 1 EL Senf
• 1 Msp. Zucker
• 50 ml Traubenkernöl
• 50 ml Walnusskernöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Fenchelknolle
• 2 Hand voll Brunnenkresse
• 1 Hand voll Dill
• 40 g Cashewkerne
• 40 g Mandelkerne
• Erbsen und Estragon für die Garnitur

Zubereitung * mittel * 1 h 05 min

1. Für die Laibchen die Erbsen auftauen lassen. Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Minze waschen und kleiner zupfen.
2. Erbsen, Knoblauch, Minze, Garnelen und Zitronensaft im elektrischen Blitzhacker oder mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Mit Semmelbröseln, Mehl und Eigelb verkneten und abschmecken.
3. Etwa 15 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte mit angefeuchteten Händen formbar sein, ansonsten noch etwas mehr Mehl dazugeben.
4. Aus der Masse kleine Laibchen formen und in heißem Olivenöl portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.
5. Für den Salat Essig, Senf und Zucker nach und nach mit den Ölen zu einer gebundenen Vinaigrette verschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6.  Fenchel waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und etwas kleiner zupfen.
7. Cashews und Mandeln rösten.
8.  Abgekühlte Kerne mit Fenchel und Kräutern zu einem Salat vermengen. Frikadellen darauf anrichten, mit Erbsen und Estragon garnieren und die Vinaigrette separat dazu servieren.