Leichte Rezepte: Delikates mit Eierschwammerl

Feines Aroma trifft auf Wandelbarkeit: Eierschwammerl sind der Hit im Sommer. Vier traditionelle Gerichte mit Pepp:

Wolfsbarsch auf Eierschwammerl-Risotto

Zutaten für 4 Personen

Für das Risotto:

• 150 g Eierschwammerl, 40 g Butter, 400 ml Geflügelfond, 2 Schalotten, 50 g Rucola, 30 g Parmesan am Stück, 150 g Risottoreis, 100 ml trockener Weißwein, 50 g geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Schalotte, 70 g Champignons, 20 g kalte Butter, 80 ml trockener Weißwein, 1 Msp. Safranfäden, 1/4 l Geflügelfond, 80 ml Obers, Zitronensaft, Salz, Piment d‘Espelette

Für den Wolfsbarsch:

• 1 küchenfertiger Wolfsbarsch ca. 1,5 kg, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 3 Zweige Thymian, 20 g Butter, 4 Scheiben Pancetta hauchdünn geschnitten

Zubereitung * LEICHT * 60 min

1. Für das Risotto Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Fond in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Rucola verlesen, waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Rucola kleinschneiden. Parmesan fein reiben. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit Wein ablöschen.
3. Flüssigkeit einkochen lassen, nach und nach mit dem kochend heißen Fond angießen, Risotto unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten bissfest garen, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Fond zugeben.
4. Für die Sauce Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons putzen, falls nötig, trocken abreiben und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Champignons dazugeben, andünsten und mit dem Wein ablöschen. Safran dazugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
5. Dann den Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Obers hinzufügen und nochmal aufkochen, dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Piment d’Espelette würzen. Die Sauce mit der restlichen Butter binden.
6. Für den Wolfsbarsch den Ofen auf 180°C vorheizen. Fisch innen und außen waschen, trockentupfen und filetieren. Fisch in 4 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit dem Thymian darin auf der Hautseite 4 Minuten anbraten.
7. Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 4 Minuten gar ziehen lassen, der Fisch sollte im Kern noch glasig sein. Pfanne aus dem Ofen nehmen, Butter dazugeben, schmelzen lassen und mit einem Löffel über die Fischfilets träufeln. Pancettascheiben in einer beschichteten Pfanne kross braten.
8. Restliche Butter und Parmesan unter das Risotto rühren. Rucola, gebratene Pilze und geschlagenes Obers ebenfalls unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Sauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Rucola-Eierschwammerl-Risotto auf Tellern anrichten, Fischfilets und Pancettascheiben darauflegen und die Sauce angießen.

Eierschwammerl-Cheesecake 

Zutaten für 1 Form (22 cm)

• 100 g Weizenmehl, 50 g Vollkornmehl, 100 g kalte Butter, 100 g geriebener Gouda, 50 g geriebener Parmesan, 1 Ei, 1 EL Sauerrahm, Salz, 1-2 TL gehackte Kräuter

Für die Füllung:

• 500 g Eierschwammerl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Pflanzenöl, Pfeffer, 300 g Frischkäse, 100 g Crème Fraîche, 40 g geriebener Parmesan, 40 g geriebener Käse, 1-2 TL Paprikapulver edelsüß, Chilipulver

Außerdem:

• 100 g Creme fraiche, 4 EL Mayonnaise, 2 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Kräuter, 400 g kleine Eierschwammerl, 1 EL Pflanzenöl, 2 EL geriebener Parmesan, Dillspitzen

Zubereitung * MITTEL * 2 h 15 min

1. Beide Mehle in eine Schüssel sieben. Butter in Stücken zugeben und alles krümelig zerkleinern. Gouda und Parmesan untermischen, dann das Ei, den Sauerrahm, 2 Prisen Salz und die Kräuter einarbeiten und alles rasch glatt kneten. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser oder Mehl einarbeiten. Teig in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühlstellen.
2. Für die Füllung die Eierschwammerl putzen, bei Bedarf abbrausen und trockentupfen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Die Zwiebel untermischen und kurz mitgaren, dann den Knoblauch zugeben und die Eierschwammerl leicht bräunen, salzen und pfeffern, dann beiseitestellen und kurz abkühlen lassen.
3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hohe Springform (ca. 22 cm) mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5-7 mm dick ausrollen, Form damit auskleiden und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
4. Mit Backpapier und Keramikkugeln belegen und 15-20 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und Keramikkugeln und Backpapier entfernen. Teigboden in 10-15 Minuten goldbraun fertig backen.
5. Frischkäse und Crème Fraîche in einer Schüssel glattrühren und beide Sorten Käse untermischen. Die Käsemasse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Chilipulver würzen. Das Eierschwammerlpüree unterziehen und die Frischkäsecreme abschmecken. Auf dem Teigboden verstreichen und alles ca. 3 Stunden kühlstellen.
6. Inzwischen Creme fraiche mit der Mayonnaise glattrühren. Den Knoblauch abziehen und durch die Presse dazu drücken. Die Kräuter untermischen, die Creme mit Salz und Pfeffer würzen und kurz kühlstellen.
7. Eierschwammerl putzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Anschließend noch 4-5 Minuten weiterbraten, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zufügen. Die Pilze salzen und pfeffern.
8. Den Cheesecake herausnehmen und mit der Kräutercreme bestreichen. Eierschwammerl darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit Dillspitzen garnieren.

Eierschwammerl-Quiche 

Zutaten für 1 Form (26 cm)

• 200 g Zuckerschoten, 250 g Eierschwammerl, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Stängel Thymian, 3 Eier, 200 g Naturjoghurt, 50 g zarte Haferflocken, 20 g geröstete Haselnusskerne, 1/2 Hand voll Petersilie, 1 TL Bio-Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung * LEICHT * 45 min

1. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Streifen schneiden. Eierschwammerl putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zuckerschoten und Pilze darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Thymian waschen und trockenschütteln. Die Blätter abstreifen und grob hacken. Die Eier mit Joghurt, Thymian, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Haferflocken unterziehen. Eine Quicheform (ca. 26 cm ø) mit restlichem Olivenöl einfetten. Nüsse grob hacken. Mit der Zuckerschoten-Pilz-Mischung in der Form verteilen.
3. Die Eiermasse darübergießen und die Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Petersilie waschen und trockenschütteln, Blätter abzupfen, fein hacken und mit Zitronenabrieb und -saft mischen. Über der Quiche verteilen. Diese schmeckt warm und kalt.

Eierschwammerl-Suppe

Zutaten für 4 Personen

• 1/2 Knollensellerie, 2 kleine Karotten, 1 Petersilienwurzel, 2 mehligkochende Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, 500 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, 350 g Eierschwammerl, 3 Zweige Thymian, 2 Stängel Bergbohnenkraut, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 kleine Stange Lauch, 80 ml Obers, 1 Hand voll Petersilie

Zubereitung * LEICHT * 1 h 05 min

1. Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Erdäpfel schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin hell anschwitzen. Gemüse zufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit dem Fond ablöschen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse sehr weich köcheln.
2. Inzwischen die Eierschwammerl putzen, möglichst nicht waschen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Eierschwammerl darin unter Wenden 5 Minuten anbraten. Salzen, die Kräuter unterrühren und noch 3 - 4 Minuten braten.
3. Lauch waschen, halbieren, putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne in der übrigen Butter ca. 3 Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern.
4. Die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren, Obers unterrühren und alles nochmals kurz erhitzen. Die Suppe in Schalen oder tiefe Teller schöpfen und den Lauch und die Pilze darauf verteilen.

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