Raffinierte Risotto-Rezepte

Risotto mit Bohnen und Pesto

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Zutaten für 4 Personen

• 250 g Saubohnen
• 16 Kirschparadeiser
• 4-5 Hand voll Basilikum für das Pesto
• 1 Knoblauchzehe
• 60 g blanchierte Mandeln
• 5 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 350 g Risottoreis
• 200 ml trockener Weißwein
• 800 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer
• 80 g geriebener Parmesan (plus zum Bestreuen)
• 1 EL Butter
• 2 TL Zitronensaft
• 1 Hand voll Basilikum für die Garnitur
• Oregano für die Garnitur

Zubereitung * mittel * 1 h 05 MIN

1. Ackerbohnen in kochendem Wasser 6-7 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Zwei Drittel der Bohnen zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, bis die Außenhaut aufplatzt und entfernt werden kann, dann grob hacken.
2. Paradeiser waschen und halbieren. Basilikum waschen und trockenschütteln. Knoblauch abziehen. Basilikum, Knoblauch und Mandeln zusammen mit 3 EL Olivenöl im Mixer nicht zu fein pürieren (oder im Mörser fein zerstoßen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen und fein würfeln.
3. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze glasig werden lassen. Den Reis dazugeben und unter Rühren kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen.
4. Sobald der Reis den Wein fast vollständig aufgesogen hat, soviel Fond angießen, dass der Reis davon knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren und die verkochte Flüssigkeit nach und nach mit der restlichen Brühe ausgleichen.
5. Die gehackten Saubohnen und 2 EL vom frischen Basilikumpesto untermischen und 10-15 Minuten unter Rühren fertig garen. Der Risotto sollte cremig sein, aber noch etwas Biss haben.
6. Parmesan und Butter unterrühren und nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den Risotto zusammen mit restlichen Saubohnen und Paradeiser auf Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und frischem Oregano garnieren und servieren. Nach Belieben geriebenen Parmesan dazu reichen.

Risotto mit Karfiol und Rote Rübe

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Zutaten für 4 Personen

• 400 g Karfiol
• 1 Rote Rübe
• 800 ml Gemüsefond
• 200 ml Rote-Rübe-Saft
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 250 g Risottoreis
• 150 ml Weißwein
• 2 Stängel Petersilie
• 40 g Haselnüsse
• Salz
• Pfeffer
• 60 g geriebener Bergkäse
• 60 g Crème fraîche
• 2 EL Kresse

Zubereitung * LEICHT * 50 MIN

1. Karfiol abbrausen, putzen und in kleine Röschen teilen. In Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zum Garnieren etwa 150 g beiseitelegen, den Rest hacken.
2. Rote Rübe schälen und raspeln. Den Fond mit dem Rote-Rübe-Saft erhitzen. Zwiebel abziehen und würfeln. In einem Topf in 1 EL heißer Butter weich dünsten. Reis kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Etwas Fond angießen.
3. Die Rote Rübe mit dem Karfiol zugeben und unter regelmäßigem Rühren nach und nach den übrigen Fond angießen, bis der Reis in 15-20 Minuten mit leichtem Biss gegart ist.
4. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Haselnüsse grob hacken und mit dem übrigen Karfiol in einer Pfanne in 1 EL heißer Butter heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Käse und Crème fraîche unter das Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen und mit Karfiol und Haselnüssen belegen. Mit Petersilie und Kresse bestreut servieren.

Risotto mit Artischocke & Salzzitrone

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Zutaten für 4 Personen

• 1 rote Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 300 g Risottoreis
• 150 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond
• 1/2 TL Zimtpulver
• Salz
• Pfeffer
• 80 g Pancetta
• 4 Baby-Artischocken
• 50 g Salzzitrone
• 3 Stängel Petersilie
• 2 EL Butter
• 40 g geriebener Parmesan

Zubereitung * mittel * 45 MIN

1. Die Zwiebel abziehen und klein würfeln. In einem Topf in 1 EL heißem Öl weich dünsten. Den Reis zugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und etwas Fond angießen.
2. Unter regelmäßigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen und dabei nach und nach das übrige Fond angießen bis der Reis nach ca. 15 Minuten mit leichtem Biss gegart ist. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen.
3. Zwischendurch die Pancetta in feine Streifen schneiden. Die Artischocken putzen und in schmale Spalten schneiden. Zusammen mit dem Speck in einer Pfanne im übrigen heißen Öl goldbraun braten. Die Salzzitrone in feine Streifen schneiden. 4. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter hacken. Speck, Artischocken, Zitrone und die Hälfte der Petersilie mit der Butter und Parmesan unter das Risotto mischen und abschmecken. Mit der übrigen Petersilie bestreut servieren.