Rehfilet mit Kürbis und Sellerietascherln von Toni Mörwald

Rezept für 4 Personen

© Relais & Châteaux

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Zutaten

• 8 Rehfilets à 60 g mit Parüren und Abschnitten
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie, gehackt
• 8 Wacholderbeeren, zerdrückt
• Öl zum Braten
• Wildfond für die Sauce
• 1 EL Honig
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zwiebel
• ½ Flasche kräftiger Rotwein
• 2 EL Butter

Nudelteig

• 125 g Mehl
• 1 Eigelb
• 2 Eier
• ½ EL Öl
• Prise Salz

Selleriefülle

• 200 g Sellerie, gewürfelt
• 80 g Obers
• 20 g Butter
• 70 g Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Spritzer Zitronensaft

Kürbisgemüse

• 400 g Kürbisfleisch, würfelig geschnitten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• etwas Suppe oder Wasser zum Angießen 

© Relais & Châteaux

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Zubereitung

1. Die Parüren und Abschnitte zur Seite stellen, Rehfilet mit Salz, Pfeffer, Petersilie und 4 Wacholderbeeren würzen und in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Umluft ca. 5 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. Bratrückstand mit Fond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen. Für die Sauce den Honig in einer Pfanne leicht karamellisieren. Parüren und Abschnitte vom Reh, restliche Wacholderbeeren, Zwiebel und Rosmarin beigeben, gut rösten. Mit Wein ablöschen, eingekochten Wildfond zugeben und mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
3. Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten. Eine Kugel formen, 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
4. Für die Fülle Sellerie mit Obers, Butter und Milch ca. 20 Minuten weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen und im Mixer fein pürieren. Nudelteig in 2 Platten ausrollen. Mit einem Löffel portionsweise Fülle auf einer Platte verteilen, um die Fülle herum den Teig mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen. 2. Teigplatte darauflegen, rund um die Fülle andrücken und die Tascherl in gewünschter Form ausstechen. Die Tascherl in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. In Butter mit etwas Nudelwasser schwenken.
5. Kürbisfleisch und Zwiebel in Öl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Wasser oder Suppe angießen, ca. 10 Minuten dünsten lassen.Filet mit Sauce überziehen, mit Sellerietascherln und Gemüse anrichten.

Toni Mörwalds Tipp: Die Tascherl ergeben solo ein feines vegetarisches Gericht für 2 Personen. 

Das Relais & Châteaux Gourmetrestaurant Toni M. steht für österreichische Küche in besonders kreativer und zeitgemäßer Form. Gekocht wird weltoffen und modern, ohne dabei den Bezug zur heimischen Kochtradition zu verlieren, das ist dem Chefkoch Toni Mörwald ein Anliegen. Das Toni M. begrüßt seine Gäste von Dienstag bis Samstag (18-22 Uhr) im schönen Feuersbrunn am Wagram unweit von Wien.