Spargel-Rezepte: Köstliche Frühlingsgerichte

Weißer Spargel mit Gnocchi und Sauce Hollandaise 

Zutaten für 4 Personen

Für die Gnocchi:

• 1 kg mehligkochende Erdäpfel
• Salz
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Erdäpfelstärke (bei Bedarf mehr)
• 1 Ei
• 75 g Mehl (plus zum Arbeiten)
• 2 EL Parmesan
• 1 EL Olivenöl

Für den Spargel:

• 1 1/2 kg weißer Spargel
• Salz
• 1 TL Zucker

Für die Hollandaise:

• 200 g Butter
• 1 Schalotte
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Essig
• 70 ml Weißwein
• 2 Eigelb (L)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zitronensaft

Außerdem:

• 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten
• Schnittlauchblüten und Petersilie für die Garnitur  

Zubereitung * LEICHT * 2 h 05 MIN

1. Die Erdäpfel waschen und ca. 50 Minuten im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen. Dann etwas abkühlen lassen, schälen und noch warm durch die Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Salz, Muskat, Stärke, Ei und Mehl vermischen. Den Parmesan fein dazu reiben.
2. Rasch zu einem Teig verkneten, der nicht mehr klebt. Aus dem Teig daumenbreite Rollen formen, diese leicht flach drücken und ca. 2 cm breite Stücke abschneiden. In der Hand leicht oval formen und über einen Gabelrücken abrollen.
3. Den Spargel sehr gründlich schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, salzen und zuckern und den Spargel 2-3 Minuten aufkochen. Anschließend ca. 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
4. Für die Hollandaise 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte andünsten, Wacholder, Lorbeer, Essig, Wein und 100 ml Wasser zugeben und auf ein Drittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb in einen Schlagkessel passieren und abkühlen lassen.
5. Restliche Butter in einem Topf schmelzen und klären. Dazu das reine Butterfett abnehmen und die Molke entfernen. Eigelb zur Reduktion geben und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis das Ei bindet. Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt es.
6. Zum Schluss in dünnem Strahl die geklärte Butter unter Rühren einlaufen lassen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz warm halten.
7. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser in ca. 5 Minuten garziehen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und mit dem Olivenöl mischen.
8. Spargel abtropfen lassen und mit den Gnocchi auf Tellern anrichten. Hollandaise darüber verteilen, mit Schnittlauchröllchen und -blüten bestreuen, mit Petersilie garnieren und servieren.  

Spargel-Pie 

Zutaten für 4 Personen

• 20 Stangen grüner Spargel
• 6 EL TK-Erbsen
• 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal
• 3 Eier
• 250 g Crème fraîche
• 150 ml Obers
• Salz, Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 30 g geriebener Parmesan
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• Frühlingsessblüten

Zubereitung * LEICHT * 55 MIN

1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen waschen und in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Erbsen ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig auf Backpapier etwas größer ausrollen, 4 Rechtecke (ca. 21 x 15 cm) ausschneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
3. Den Rand mit Wasser befeuchten. Aus dem übrigen Teig jeweils ca. 1 cm lange passgenaue Streifen schneiden und diese ringsum auf den Teigrand legen. Ggf. übrigen Blätterteig anderweitig verwenden.
4. Die Eier mit dem Crème fraîche und Obers verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Parmesan untermischen und alles gut vermengen. Die Eiermischung auf den Teigböden verteilen. Längs jeweils 5 Spargelstangen auflegen und die Erbsen im unteren Drittel aufstreuen.
5. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und den Teigrand damit bestreichen. Die Pies oben und unten leicht pfeffern und im Ofen in 20-25 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Pies mit essbaren Frühlingsblüten garniert servieren.  

Grüne Spargelsuppe mit weißem Spargeltopping und Jakobsmuschel 

Zutaten für 4 Personen

Für den marinierten Spargel:

• 1 Stängel Thymian (plus für die Garnitur)
• 200 g weißer Spargel
• 1 Prise Zucker
• Salz
• 1 EL Limettensaft
• Pfeffer
• 1 EL Traubenkernöl

Für die Suppe:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 mehligkochende Erdäpfel
• 500 g grüner Spargel
• 3 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• 6 EL Crème fraîche
• 150 g Jakobsmuscheln (4 Stück, küchenfertig, nur das Muschelfleisch)
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 15 g Shiso-Kresse
• 1 Bio-Limette

Zubereitung * LEICHT * 50 MIN

1. Thymian waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Spargel gründlich schälen und die Enden abschneiden. In 5-6 cm lange Stücke und anschließend in feine Streifen schneiden. Mit Zucker, Salz, Limettensaft, Pfeffer, Traubenkernöl und Thymianblättchen in einer Schüssel vermischen und ziehen lassen.
2. Für die Suppe Schalotten, Knoblauch und Erdäpfel schälen und kleinschneiden. Spargel putzen, ggf. im unteren Drittel schälen und ebenfalls kleinschneiden. Sämtliches Gemüse in einem Topf in 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten andünsten. Mit dem Wein ablöschen, etwas verkochen lassen und mit dem Fond auffüllen. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Crème fraîche zugeben, die Suppe fein pürieren und warm halten.
3. Die Jakobsmuscheln trockentupfen und im restlichen Olivenöl je Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
4. Zum Servieren die Suppe in Schüsseln füllen und je eine Jakobsmuschel darauf anrichten. Marinierten Spargel und je einen EL Crème fraîche darauf verteilen, mit Thymian und Kresse garnieren. Limette waschen, in Spalten schneiden und zum Beträufeln dazu reichen.