Rezepte: Die Grillsaison ist eröffnet!

Wenn über dem Grill Rauch aufsteigt, gerät so mancher Hobby-Koch in Panik. Dabei ist „Rauch ein Segen für alle Genießer“, weiß der amerikanische Grill-Guru Jamie Purviance. Jedoch nur, wenn man ihn auch richtig einzusetzen weiß. Weshalb der Profi am Rost – Purviance ist weltweit die unbestrittene Nummer eins, wenn es ums Grillen und Räuchern geht – im neuen Buch „Weber’s Räuchern“ verrät, wie aus einer einfachen „Grillerei“ ein lukullisches Highlight werden kann.

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Was man dazu benötigt, findet sich nahezu in jedem Garten: sowohl am Holzkohlegrill, im Räucherofen, als auch auf dem Gasgrill kann geräuchert und damit Fleisch und Fisch eine würzige, dunkle Kruste verpasst werden. „Wichtig dabei: Weniger ist mehr“, so Experte Purviance, der in MADONNA drei seiner herrlichen Rezepte präsentiert. Probieren Sie sie aus – und werden Sie der Star der nächsten Gartenparty.

Vietnamesische Garnelen-Röllchen
Zutaten: Traubenkernöl, 1 EL Fischsauce, 2 TL Zucker, 1 Frühlingszwiebel fein gewürfelt, 1½ TL Backpulver, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 kg Garnelen geschält und entdarmt, 200 g gegarter Rundkornreis Für die Sauce: 60 ml Fischsauce, 60 ml Limettensaft, 60g Zucker, 2 TL gehackte entkernte Thai-Chilischote, ½ TL zerdrückter Knoblauch, 2 große Handvoll Apfelholz-Chips, mind. 30 Min. gewässert, 2 Kopfsalate, Minzeblätter, 2 große Karotten geschält und geraspelt, 1 Salatgurke längs halbiert, entkernt und die Hälften quer in Scheiben geschnitten

Zubereitung: In einer großen Schüssel 1 EL Öl mit Fischsauce und Zucker verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Frühlingszwiebel, Backpulver und Pfeffer unterrühren. Die Garnelen fein hacken. Garnelen und Reis zur Frühlingszwiebel-
Mischung geben und alles zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Masse mithilfe von zwei Esslöffeln etwa 5 cm lange Röllchen formen. Diese auf ein gefettetes Backblech legen und mit Öl bestreichen. Die Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eine Zwei-Zonen-Glut für schwache Hitze (120 - 175 °C) vorbereiten und die Grillpfanne über direkter Hitze heiß werden lassen. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut legen. Den Grill schließen. Sobald die Chips rauchen, den unteren Lüftungsschlitz schließen, den oberen jedoch halb geöffnet lassen. Die Röllchen nebeneinander in die Grillpfanne legen und bei geschlossenem Deckel über direkter schwacher Hitze 6 - 8 Min. grillen. Sie sollen danach aufgegangen, leicht gebräunt und nicht mehr glasig sein; während des Grillens einmal wenden; vom Grill nehmen. Zum Servieren die Röllchen jeweils auf ein Salatblatt legen und mit Minze, Möhre und Gurke garnieren. Die Sauce darüberträufeln oder dazureichen.

Chilischarfe Schweinekoteletts
Zutaten für die Würzmischung: 
2 TL Chilipulver (Gewürzmischung), 
2 TL Knoblauchpulver, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 
4 Schweinelendenkoteletts (je etwa 250 g, 2 - 3 cm dick) vom Fett befreit, Olivenöl, 
4 Tomatillos (etwa 250 g), von der Hülle befreit, abgespült und halbiert, 2 Scheiben von 1 weißen Zwiebel (je 0,5 cm dick), 
1 große Jalapeño-Chilischote (etwa 40 g) längs halbiert und entkernt, 25 - 30 g Koriandergrün grob gehackt, ½ - 1 TL brauner Zucker, 2 Handvoll Mesquiteholz-Chips, mind. 30 Min. gewässert

Zubereitung: In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung mit 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer mischen. Die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit der Würzmischung einreiben. Zudecken und bei Raumtemperatur 20 - 30 Min. ruhen lassen. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze (175°C - 230°C) vorbereiten. Tomatillos, Zwiebelscheiben und Chilischote dünn mit Öl bestreichen. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Holz-Chips abtropfen lassen, auf die Glut legen und den Grill schließen. Sobald Rauch aufsteigt, das Gemüse nebeneinander auf der Grillpfanne ausbreiten und die Koteletts auf den Rost legen. Über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8 - 10 Min. grillen, dabei ein- oder zweimal wenden. Das Gemüse sollte dann gar und knusprig sein und die Koteletts in der Mitte noch leicht rosa. Alles vom Grill nehmen; die Koteletts 3 - 5 Min. ruhen lassen. Tomatillos, Zwiebelscheiben und Chili in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Koriandergrün und Zucker hinzufügen und alles gut mischen; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koteletts mit der Tomatillo-Salsa servieren.

Thunfisch-Ananas-Spieße
Zutaten: für die Marinade: 125 ml Ananassaft, 125 ml Sojasauce, 50 g brauner Zucker, 1 Frühlingszwiebel (nur das Grün) in feine Ringe geschnitten, 1 EL frisch geriebener Ingwer, 2 TL zerdrückter Knoblauch, 1 kg Thunfischfilet in etwa 4 cm große Würfel geschnitten, 2 rote Paprikaschoten in etwa 4 cm große Stücke geschnitten, 6 große Frühlingszwiebeln (nur die weißen und hellgrünen Teile) in etwa 4 cm lange Stücke geschnitten, 250 g Ananasfruchtfleisch in etwa 4 cm große Stücke geschnitten, Olivenöl, 
2 Handvoll Apfelholz-Chips mind. 
30 Min. gewässert

Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Thunfisch darin wenden. Zudecken und 1 Std. kalt stellen; gelegentlich wenden. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze (175 - 230°C) vorbereiten. Paprika-, Frühlingszwiebel- und Ananasstücke abwechselnd mit etwas Abstand zueinander auf 2 - 3 Spieße stecken. Die Thunfischwürfel auf die übrigen 
2 - 3 Spieße stecken. Gemüse und Fisch dünn mit Öl bestreichen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut legen; den Grill schließen. Sobald die Holz-Chips zu rauchen beginnen, die Spieße über direkte mittlere Hitze legen. Gemüse und Fisch bei geschlossenem Deckel 6 - 8 Min. grillen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist, die Ananasstücke gebräunt sind und der Thunfisch gerade rosa in der Mitte ist, dabei ein- bis zweimal wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und sofort servieren.