Vegan lässt es sich feiern!
Der Koblenzer Topkoch Sladi Petkovic hat uns ein anregendes, veganes Rezept verraten.
Dauer: 4 h 45 min
Schwierigkeit: schwer
Portionen: 6
Zutaten
Für den Braten:
1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
250 ml Rote-Rüben-Saft
3 EL Misopaste
3 EL Sojasauce
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Rauchsalz, Salz
½ TL geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
300 g Seitanpulver
30 g Kichererbsenmehl
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Für die Brühe:
1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
500 ml Gemüsebrühe
125 ml Rotwein, 3 EL Sojasoße
3 Zweige Rosmarin
2 Stängel Thymian
2 Lorbeerblätter
Für die Bratensauce:
100 g Champignons
2 rote Zwiebeln, 2 Karotten
3 Stangen Sellerie
1 Stange Lauch
1 EL Olivenöl, 3 EL Mehl
4 EL Sojasauce
1 l Gemüsebrühe
2 Stängel Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Nelken, 1 Sternanis
Für den Kräutertopfen:
1 Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone
1 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter Schnittlauch, 300 g veganer Topfen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Beilagen:
1,2 kg Kartoffeln, Salz
1,2 kg Kohlsprossen
2 EL Sonnenblumenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Für den Braten die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl 5 Minuten anschwitzen. Mit 125 ml Wasser und den restlichen Zutaten, bis auf Seitanpulver, Kichererbsenmehl und Sonnenblumenöl, in einem Mixer zerkleinern. Seitanpulver und Kichererbsenmehl in einer großen Schüssel vermengen, die feuchte Masse hinzugeben und alles 10 Minuten kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem Laib formen und in ein Käsetuch wickeln. Die Enden des Tuchs wie bei einem Bonbon eindrehen, sodass Spannung entsteht. Die Enden am besten mit der Hilfe einer lieben Person mit Küchengarn fest zuknoten.
2. Für die Brühe die Zwiebel schälen, vierteln und in einem sehr großen Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten in Olivenöl anschwitzen. Die Knoblauchzehen mit dem Handballen anpressen und samt Schale hinzugeben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Sieden bringen. Den Braten in die Brühe legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 4 Stunden garen, dabei darauf achten, dass die Brühe nicht kocht.
3. Während der Braten gart, für die Bratensauce Champignons, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen beziehungsweise waschen oder schälen und grob hacken. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Stufe erhitzen und die Pilze darin 3–4 Minuten anbraten. Rühren nicht vergessen! Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch der Reihe nach zugeben, jeweils kurz anbraten, bevor das nächste Gemüse hinzugegeben wird. Das Mehl unterrühren und 3–4 Minuten anrösten. Mit Sojasauce und Gemüsebrühe ablöschen, dann die restlichen Zutaten hinzugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf abseihen, dabei das Gemüse mit einem Kochlöffel andrücken, um das Maximum an Geschmack rauszuholen. Je nach gewünschter Konsistenz die Sauce noch etwas köcheln lassen, bis sie dickflüssiger wird.
4. Für den Kräutertopfenden Knoblauch schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten und dem Topfen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen. Die Kohlsprossen putzen, waschen und halbieren und im heißen Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 5 Minuten anbraten. Gerne auch in einer Grillpfanne, dann entstehen aromatische Röststreifen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Zum Servieren den Braten aus dem Tuch wickeln, kurz abkühlen lassen und in einer großen Pfanne in Sonnenblumenöl von allen Seiten knusprig braten. Anschließend aufschneiden und mit der Sauce, den Beilagen und dem Kräutertopfen auf Tellern anrichten.
Tipp: Die Kohlsprossen in der Pfanne mit dem Saft von 1 Limette ablöschen. Das wird für neugierige Fragen am Tisch sorgen. Der Braten lässt sich 2–3 Tage im Voraus zubereiten und kann luftdicht verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.
