Pochiertes Poulet im Rosmarinfond
Zutaten für vier Personen
- 300 ml Orangensaft
- 10 g Gellan
- 60 g Zucker
- 600 ml Wasser
- 2 Orangen
- Salz, Pfeffer
- Rosmarinzweig
- 0.5 l Gemüsebrühe
- 200 g Pouletbrust
- 20 g Orangenschalenstreifen
- 100 ml Wasser
Zubereitungszeit: P1H0M
Schwierigkeitsgrad: 3
Preiskategorie: 2
Poulet:
Gemüsebrühe mit Rosmarinzweig auf 65 °C erwärmen, Pouletbrust in die Brühe legen, etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Klare Orangenviertel:
- Von den Orangen mit dem Ziseliermesser Streifen abziehen. Oder mit dem Sparschäler Streifen abziehen und diese längs in feine Streifen schneiden (die Streifen sind für die Garnitur bestimmt). Orangen großzügig schälen und auch die weiße Haut entfernen, die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden und entkernen.
- Wasser, Zucker und Gellan aufkochen, in die Form gießen, Orangenfilets so anordnen, dass sie später beim Aufschneiden des Gelees ganz bleiben.
Orangenviertel:
Orangensaft und Gellan aufkochen, in die Form gießen, kalt stellen. Das Gelee in Würfel schneiden.
Garnitur:
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die Orangenstreifen zugeben, ablöschen mit Orangensaft und Wasser, Flüsigkeit einkochen lassen.
Anrichten:
Pochierte Pouletbrust portionieren, d. h. in Scheiben schneiden, mit den Orangenwürfeln anrichten, mit den Orangenschalen garnieren.
(Rezept aus: Molekulare Küche - do it yourself)
