Crispy Chicken Burger

1. Für die Buns in einer Schüssel Milch, 75 ml warmes Wasser und Zucker mischen. Germ darin auflösen und 5-10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mit der Germ-Flüssigkeit, der Butter und dem Ei ca. 4-5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in 4 Portionen teilen. Die Teigportionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und in großem Abstand auf das Blech setzen. Das Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen, die Buns damit bestreichen und nach Wunsch mit Mohn bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Salsa Zwiebel und Knoblauch schälen, Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Alles fein würfeln. Koriandergrün waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Limettensaft und Agavendicksaft mischen, leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
4. Für die Guacamole die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch mit dem Limettensaft zerdrücken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides zur Avocado geben. Die Paradeiser waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls unterrühren. Guacamole mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Kreuzkümmel abschmecken.
5. Die Hühnerstücke waschen und trockentupfen. Zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie nacheinander vorsichtig flachklopfen. Knoblauch schälen, halbieren. Das Fleisch damit einreiben, dann mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und Fleisch mit den Gewürzen einreiben. Das Mehl auf einen Teller geben und das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Tortillachips im Blitzhacker zermahlen und auf einen dritten Teller häufen. Die Filetstücke nacheinander erst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Tortilla-Bröseln wenden.
6. Limettensaft, Agavendicksaft und Chipotle-Flocken verrühren. Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen auf einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und in der Marinade wenden. Salat waschen und trockenschleudern. Die Paradeiser waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.
7. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Die Buns halbieren und im Ofen 6-8 Minuten erwärmen. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pattys darin auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warmhalten. Die Garnelen aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Garnelen darin ca. 2 Minuten rundum anbraten. Vom Herd nehmen.
8. Die unteren Hälften der Buns mit je 1 EL Guacamole bestreichen und mit den Salatblättern und den Pattys belegen. Je 3 Paradeiserscheiben, 1 ½ EL gut abgetropfte Salsa und die Garnelen darauf geben. Die oberen Bun-Hälften mit der restlichen Guacamole bestreichen, daraufsetzen und die Burger sofort servieren.