Dinkel-Vollkornpasta mit Gemüse und Petersilien-Minz-Pesto

1. Für den Nudelteig die Eier mit Olivenöl und 1 Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Das Mehl zufügen und alles 6–8 Min. zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Std. ruhen lassen.
2. Inzwischen für das Pesto die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Knoblauch schälen, würfeln und mit dem Olivenöl, den gerösteten Pinienkernen und den gezupften Kräutern in einen hohen Becher geben. Mit einem Pürierstab fein mixen. Den Parmesan unter das Pesto heben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
3. Den Nudelteig zu breite Tagliatelle verarbeiten. Dies geht am besten mit einer Nudelmaschine. Alternativ den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 1 mm dünn ausrollen. Den Teig dann gleichmäßig mit Mehl bestäuben und wieder einrollen. Die Teigrolle mit einem Messer in beliebig breite Scheiben schneiden und diese dann mit den Fingern in einzelne Nudelstreifen auflockern.
4. Die Zuckerschoten wachen und diagonal halbieren. Zucchini putzen, waschen und würfeln. Beides zusammen in heißem Olivenöl in einer breiten Pfanne 3–4 Min. anbraten. Dabei mit etwas Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Zucker würzen.
5. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 4–5 Min. kochen. Abschütten und mit 1–2 EL Pesto zum Zucchini-Zuckerschoten- Mix in die Pfanne geben. Alles sorgfältig miteinander vermengen. Die Nudeln in zwei tiefe Teller verteilen und das restliche Pesto darübergeben. Nach Belieben mit Sprossen garnieren.