Filet vom Bachsaibling

22.12.2014

Filet vom Bachsaibling

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© Gernot Gleiss
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  1. Die Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite mit Zitronensaft beträufeln. Eine ofenfeste Form mit cremig aufgeschlagener Butter ausstreichen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken, in den auf 80°C vorgeheizten Backofen stellen, 10 - 12 Minuten garen.
  2. Den Strunk des Spitzkohls entfernen. Den Kohl in Rauten schneiden, kurz in Butter und Geflügelfond sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Schalotte schälen und fein hacken, in etwas Butter kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen und reduzierend einkochen lassen. Geflügelfond und Obers zugeben, abermals einreduzieren.
  4. Die Soße noch einmal abschmecken, mit Butterwürfeln montieren, zuletzt mit Trüffeln verfeinern.
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