Gulasch mal anders!
Fischgulasch mit Stör
11.04.2023Mit "Der Fischer und der Koch" hat der Gault-Millau-Koch des Jahres Lukas Nagl ein Standardwerk rund um die heimische Fischküche geschaffen, das nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit Fachwissen und Warenkunde punktet.
1. Das Störfleisch am besten am Vortag in grobe Würfel schneiden, mit Paprika, Zitronenschale, geriebenem Ingwer und Öl mischen und kräftig durchkneten. Das Fleisch für 24 Stunden beizen lassen.
2. Am nächsten Tag für den Gulaschansatz die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in einem schweren Topf mit der Butter langsam goldgelb braten/dünsten. Das dauert mindestens 1 Stunde. Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel, ähnlich der Zwiebel, schneiden. Die Äpfel zu den goldgelben Zwiebeln geben und kurz weiterdünsten.
3. Mit dem Tomatenmark tomatisieren (kurz mitanschwitzen) und wiederum kurz weiterdünsten. Das Paprikapulver zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Fischfond oder Wasser auffüllen.
4. Das gebeizte Fleisch in den kochenden Ansatz einlegen und für ca. 25 Minuten ohne Deckel leicht köcheln/ziehen lassen, bis es gar ist. Wenn die Sauce zu flüssig ist, mit etwas Maisstärke binden. Mit den gehackten Kapern, Kümmel, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.