Fogas im Paradeissud mit Gemüse

Für den Sud Gemüse putzen und in Stücke schneiden. In ein wenig Olivenöl Paprika, Schalotte und Fenchel anschwitzen. Champignons und Paradeiser zugeben. 1/2 TL zerdrückten Fenchelsamen, 5 Pfefferkörner, 3 Stämmchen Thymian, 1 Lorbeerblatt und 2 EL Butter einrühren. Zirka 20 Minuten bei kleiner Hitze schmurgeln. Mit je 3 EL Wermut und Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen. Mit Suppe aufgießen und bei kleiner Hitze zirka 1 Stunde ziehen lassen. Sud durch ein Sieb streichen und durch Einrühren von kalter Butter leicht binden. Mit Meersalz abschmecken.
Zucchini putzen und in 5 cm lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Zucchini überkochen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Teig in Streifen schneiden und um die Zucchinistäbchen wickeln. Zucchini in Olivenöl rundum braten.
Paradeiser halbieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und gepressstem Knoblauch in ein ofenfestes Geschirr geben. Im Backrohr bei 160 °C zirka 10 Minuten schmoren.
Paprika halbieren und putzen. Auf der Hautseite mit Olivenöl einreiben und im Backrohr bei Oberhitze braten, bis sich die Haut lösen lässt. Paprika abkühlen lassen und die Haut abziehen. Paprika in zirka 1 cm breite Streifen schneiden. Fenchel putzen und in Salzwasser weich kochen. Fenchel in Spalten schneiden. Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden.
Zander auf der Hautseite im Abstand von 5 mm einschneiden. In 4 Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Auf der Hautseite bemehlen. Zander in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl auf der Hauseite braten, bis oben nur noch ein glasiger Fleck zu sehen ist.
Pilze in Olivenöl anbraten, Fenchel und Paprika dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken Sud erhitzen und in Teller geben.
Gemüse aus der Pfanne sowie geschmorte Paradeiser und Zucchini zugeben. Zander auf das Gemüse setzen, mit Pinienkernen und Thymian bestreuen.