Gebackener Waller mit Petersiliencreme und französischem Salat

Für die Petersiliencreme Lauch putzen und in zirka 1/2 cm breite Ringe schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebel, Lauch und 1 EL Butter in einen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass das Gemüse bedeckt ist und Zwiebel und Lauch weich köcheln.
Petersilien- und Kräuselpetersilienblätter von den Stängeln zupfen und hacken (man benötigt davon jeweils 3 EL voll). Spinat und Kräuter mit der Zwiebel-Lauch-Mischung verrühren. 2 TL Stärkemehl mit 3 EL Obers verrühren und in den Ansatz für die Creme einnkochen.
Alles aufkochen, fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit einem Hauch Zucker sowie Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Für den Salat Erdäpfel kochen, schälen und in Würfel schneiden.
Karotte und Sellerie schälen, in Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Erbsen kochen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Apfel schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse ausschneiden. Apfel in Würfel schneiden und mit ein wenig Zitronensaft vermischen, damit er nicht braun wird. Gurken kleinwürfelig schneiden. Alle genannten Zutaten mit Mayonnaise vermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig oder Zitronensaft abschmecken und zugedeckt kalt stellen.
Vom Wallerfilet die eventuell darin verbliebenen Gräten auszupfen. Wallerfilet in vier gleich schwere Stücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Waller in Mehl wenden, durch verquirlte Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden.
Panierten Waller in Butterschmalz schwimmend bei mäßiger Hitze goldbraun backen. Waller aus dem Schmalz heben und auf Küchenkrepp trocken tupfen.
Petersiliencreme auf Teller geben, Salat und Waller daraufsetzen