Gebratenes Zanderfilet auf Rote-Rüben-Risotto

1. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben, kurz mitschwitzen und mit 125 ml Wein ablöschen. So viel Fond angießen, bis der Reis gerade bedeckt ist und leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Lorbeerblatt dazugeben und den Reis weiter köcheln lassen. Nach und nach den restlichen Fond angießen (etwa 100 ml aufbewahren) und 10–15 Minuten fast fertig garen.

2. Den Zander abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in heißem Öl ca. 5 Minuten langsam goldbraun braten. Dann wenden, vom Feuer nehmen und in der heißen Pfanne gar ziehen lassen.

3. Die Hälfte des Risottos in einen anderen Topf geben und den Rote-Rüben-Saft unterrühren. Unter die andere Hälfte den restlichen Fond rühren und die Risotti ca. 5 Minuten fertig köcheln lassen (cremig und Reis mit leichtem Biss), dann unter den weißen sowie den roten Reis jeweils die Hälfte vom Parmesan sowie die restliche Butter mengen und mit Salz abschmecken. Zuerst das weiße Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, dann das rote darauf geben. Den Zander darauf setzen und mit Zitronenabrieb sowie Meerrettich garniert servieren.