Gedämpfter Saibling mit Spinat, Gurken und Balsamicosauce

Für das Bohnenpüree Bohnen einweichen, weich kochen, abseihen und gemeinsam mit den anderen Zutaten fein pürieren.
Für die Nudeln alle Zutaten (Hartweizengrieß, Eidotter, Spritzer Olivenöl) sowie Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und rasten lassen. Teig am besten mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in feine Nudeln schneiden.
Gurke schälen, vier 1 cm dicke Scheiben abschneiden, mithilfe eines Ausstechers entkernen. Gurken
salzen, pfeffern und mit einem Schuss Olivenöl vermischen. Zirka 15 Minuten ziehen lassen, in ein Tuch geben und ausdrücken.
Für die Sauce Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl weich dünsten. Gewürze und 2 EL Butter einrühren. Mit Essig ablöschen und kochen, bis der Essig weitgehend verdampft ist. Fond zugießen und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Stabmixer so viel kalte Butter stückchenweise in den Fond einarbeiten, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Essig abschmecken. Spinat in heißer Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Aus den Saiblingsfilets Rollen formen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Auf einen Teller geben, mit Frischhaltefolie
abdecken und im Backrohr bei 70 °C glasig garen.
Nudeln in gesalzenem Wasser zirka zwei Minuten kochen, abseihen und in Olivenöl schwenken.
Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Sauce in einen Teller geben. Einen Ring in die Mitte des Tellers setzen und mit Spinat füllen. Ring abziehen, einen gerollten Saibling daraufsetzen.
Auf den Saibling eine Gurkenscheibe geben. Gurkenscheibe mit Püree füllen. Als Garnitur Dille oder eventuell eine gekochte Saubohne geben. Nudeln in Schüsseln geben und mit Sauce überziehen.