Gedämpfter Zander auf Paprikacreme mit Gemüse

Für die Paprikacreme die Paprikaschoten putzen und in große Stücke schneiden. Paprika auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und im Backrohr bei Oberhitze so lange braten, bis die Haut Blasen wirft und sich abziehen lässt.
Paprika aus dem Rohr nehmen, schälen und grob hacken. In einem Topf 1 EL Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Paprika darin weich schmurgeln. Ein paar Spritzer Zitronensaft sowie je eine Prise Zucker und Salz zugeben. Paprika pürieren.
Etwas Stärkemehl in wenig Wasser anrühren. So viel davon in das Püree einkochen, dass eine schöne Bindung entsteht. Paprikacreme durch ein Spitzsieb streichen, abschmecken und kalt stellen.
Vom Zanderfilet die eventuell darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filet in vier gleich schwere Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lauch, Spargel und Pak Choi putzen. Gemüse salzen, auf einen Dämpfeinsatz legen und bissfest dämpfen.
Zander mit der Haut nach oben und mit Kräutern und einer Zitronenscheibe auf einen Dämpfeinsatz legen und über Wasserdampf garen (der Fisch sollte im Kern glasig bleiben).
Paprikacreme wärmen. Lauch und Artischockenböden in Stücke schneiden. Paprikacreme auf Teller geben, Zander daraufsetzen, mit Gemüse garnieren.