Für den Risotto Rosinen heiß waschen, abtropfen lassen und in Grappa einlegen. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Risottoreis zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und so lange köcheln, bis der Reis den Wein aufgesogen hat. Einen Schuss heißen Fond zugießen und Safran zugeben, Reis unter wiederholtem, fast ständigem Rühren auf geringer Hitze köcheln und nach und nach weiteren Fond zugießen. Immer wieder warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sobald der Reis nur noch leicht bissfest ist, 2 EL geriebenen Parmesan und 1 bis 2 EL kalte Butter einrühren, sodass der Risotto eine cremige Konsistenz erhält. Rosinen und Grappa einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Leber in 1 cm dicke Scheiben schneiden und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und Entenstopfleber bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Leber mit Meersalz würzen. Leber aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Grapparisotto in tiefe Teller geben, Leberscheiben daraufsetzen.
Tipp:
Für dieses Gericht kann man statt der Stopfleber auch normale Enten- oder Hühnerleber verwenden, wobei diese nur ganz rasch bei mittlerer Hitze gebraten wird. Leber erst zum Schluss salzen, denn so bleibt sie saftiger.