- Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, mit Küchengarn in Form binden und in einer heißen Pfanne mit Öl rundherum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten rosa garen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in der Bratenpfanne glasig schwitzen. 200 g Maroni mit ca. 8 EL Wasser in einem Mixer fein pürieren und die restlichen Maroni halbieren. Diese zu der Zwiebelmischung geben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond und den Cognac angießen und das Maronipüree, sowie die Preiselbeeren einrühren. Salzen, pfeffern, das Obers untermischen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben geschnitten mit der Sauce servieren.