Hirschrücken mit Rotkraut
Zutaten für vier Personen
Für die Sauce:
- 300 g Fleischabschnitte (Parüren) der jeweiligen Wildart, etwa Hirsch, Reh oder Fasan
- 100 g Karotten
- 2 Schalotten (60 g)
- 100 g Staudensellerie
- 1 Stange Frühlingszwiebeln
- 1 Apfel, geschält und gewürfelt
- 50 g Räucherspeck, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehen
- 2 Thymianzweige
- 1 EL Öl
- 1 Rosmarinzweig
- 5 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- Meersalz
- 100 ml roter Portwein
- 1 l Wasser oder Wildfond
Für die Gewürzquitten:
- 2 Quitten (geschält, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten)
- 3 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten)
- 1 Zwiebel ( in hauchdünne Scheiben geschnitten)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Für die Schupfnudeln:
- 250 g mehlige Erdäpfel
- 75 g mehl (doppelgriffig)
- 25 g flüssige Butter
- 2 Dotter
- 40 g Grieß
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Für den Hirschrücken:
- 120 g pro Person
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Rosmarin
- Thymian
Rezeptinfo
Zubereitungszeit: P0H0M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 3
Rezept von Restaurant 'La Véranda'
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- Für die Sauce: Die Fleischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Die Karotten und Schalotten schälen und beides klein würfeln. Den Staudensellerie und die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Parüren darin von allen Seiten braun anbraten.
- Dann das vorbereitete Gemüse, die Apfel- und Speckwürfel, Knoblauch sowie die Kräuter und Gewürze zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend alles mit Wasser oder Wildfond auffüllen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fond bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
- Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Den Wildjus anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen.
- Für die Gewürzquitten das Öl erhitzen. Die Quittenscheiben 6–8 Minuten braten, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Salz hinzufügen.
- Für die Schupfnudeln die Erdäpfel im Ofen bei 180–200 °C ca. 1,5 Stunden weich backen. Längs halbieren, kurz ausdampfen lassen und mit einem Löffel aushöhlen. Mit einer Kartoffelpresse pressen oder durch ein Sieb streichen. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in ca. 5 cm lange Rollen formen. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und mit etwas Butter goldbraun anbraten.
- Für den Hirschrücken: Hirschrücken putzen (Abschnitte für Jus verwenden) und mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf auf allen Seiten anbraten und im Ofen bei 80–100 °C mindestens 20 Minuten garen. Den Rücken in einer Pfanne mit Butter und Kräutern schwenken.
© Restaurant "La Véranda" des Hotels Sans Souci
La Véranda im Sans Souci
Burggasse 2
1070 Wien
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