- Für die Sauce: Die Fleischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Die Karotten und Schalotten schälen und beides klein würfeln. Den Staudensellerie und die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Parüren darin von allen Seiten braun anbraten.
- Dann das vorbereitete Gemüse, die Apfel- und Speckwürfel, Knoblauch sowie die Kräuter und Gewürze zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend alles mit Wasser oder Wildfond auffüllen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fond bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
- Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Den Wildjus anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen.
- Für die Gewürzquitten das Öl erhitzen. Die Quittenscheiben 6–8 Minuten braten, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Salz hinzufügen.
- Für die Schupfnudeln die Erdäpfel im Ofen bei 180–200 °C ca. 1,5 Stunden weich backen. Längs halbieren, kurz ausdampfen lassen und mit einem Löffel aushöhlen. Mit einer Kartoffelpresse pressen oder durch ein Sieb streichen. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in ca. 5 cm lange Rollen formen. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und mit etwas Butter goldbraun anbraten.
- Für den Hirschrücken: Hirschrücken putzen (Abschnitte für Jus verwenden) und mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf auf allen Seiten anbraten und im Ofen bei 80–100 °C mindestens 20 Minuten garen. Den Rücken in einer Pfanne mit Butter und Kräutern schwenken.
© Restaurant "La Véranda" des Hotels Sans Souci
La Véranda im Sans Souci
Burggasse 2
1070 Wien
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