Hummersuppe mit Chicorée

12.12.2014

Hummerscheren vom Rumpf abdrehen bzw. mit einer Hummerzange abtrennen. Hummer mit einem großen scharfen Messer längs halbieren, Fleisch aus dem Körper und den Scheren vorsichtig entfernen. Hummerschalen grob zerkleinern.
Knoblauch und Schalotte abziehen und grob hacken. In einem großen Topf Öl erhitzen, Hummerschalen mit Knoblauch, Schalotte, Lorbeer und Pfefferkörnern anschwitzen und unter Rühren 5–10 Minuten Farbe nehmen lassen. Mit 1/3 vom Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Erneut mit zweitem Drittel Weißwein ablöschen und wieder einreduzieren. Restlichen Weißwein und den Fond angießen und mit Salz würzen. Ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Hummerfond durch ein feines Sieb passieren. Butter zerlassen, mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Obers, Hummerpaste, Weinbrand und Cayennepfeffer zufügen, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Hummerstücke in den Sud legen und darin erwärmen. Chicorée putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen geben und mit Chicorée garniert servieren.