Kalbsrücken mit Gnocchi

09.02.2015

Den Kalbsrücken würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter anbraten. Danach auf ein Blech legen. Bei 120 °C für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben. Danach herausnehmen, mit Alufolie abdecken und rasten lassen. Vor dem Anrichten nochmal kurz in der Pfanne anbraten, um die Temperatur zurückzuholen.
Die Karotten schälen und in beliebige Form schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren – in kaltem Wasser abschrecken. Die Karotten in heißer Butter mit dem Zucker anschwitzen lassen und mit dem Hühnerfond ablöschen. Ohne Deckel glacieren und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Für die Gnocchi die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und ausdämpfen. Die Erdäpfel sofort durch die Erdäpfelpresse passieren und mit weicher Butter, Gewürzen, Ei und Erdäpfelmehl zum Gnocchiteig vermengen. Den Teig zu einer Rolle formen, leicht flach drücken und in gleichmäßige Stücke schneiden und mit einer Gabel leicht eindrücken. Die rohen Gnocchi auf einem bemehlten Blech auflegen und in kochendem Salzwasser kurz kochen lassen.