Rezept aus dem neuen Kochbuch von Starkoch Nelson Müller.
- 20 Gramm Schalotten
- 20 Gramm Karotte
- 20 Gramm Sellerie
- 20 Gramm Lauch
- 1 Bund Schnittlauch
- 50 Gramm Butter
- 100 Gramm Graupen
- 50 ml Weißwein
- 250 ml Geflügelfond
- 2 EL Parmesan, gerieben
- 2 EL Obers geschlagen
- Salz
- Pfeffer
- 2 Kohlrabi (für die Piccata)
- 3 Eier (für die Piccata)
- 100 Gramm Parmesan, gerieben (für die Piccata)
- 100 Gramm Mehl (für die Piccata)
- Öl und Butter zum Anbraten (für die Piccata)
- Salz, Pfeffer (für die Piccata)
Zubereitungszeit: P0H40M
1. Für das Risotto die Schalotte und das Gemüse putzen, schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Graupen zugeben und mit Weißwein und Fond ablöschen.
2. Die Graupen mit Salz und Pfeffer würzen und gar kochen, dabei gelegentlich umrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben.
3. Die Gemüsewürfel kurz mitgaren, den Parmesan unterrühren und das Risotto mit Schnittlauch und etwas geschlagenem Obers verfeinern.
4. Für die Piccata die Kohlrabi schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Parmesan reiben. Die Kohlrabischeiben in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
5. Die Eier verquirlen, Parmesan und Paniermehl vermischen. Die Kohlrabischeiben salzen und pfeffern, im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und panieren. Dann in Öl und Butter goldgelb ausbacken. Piccata zum Risotto servieren.
Für besondere Anlässe Piccata und Graupenrisotto schichten und in Würfel schneiden. Mit glasiertem, kleinem Gemüse garnieren. Allerdings kann das Gericht auch ganz einfach serviert werden.
