1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
2. Die Haxe: Das Fleisch abspülen und gut trocken tupfen. Knoblauchzwiebel ungeschält halbieren. Schalotten mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen und abziehen. Sellerie schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Rosmarin und Lorbeer abspülen, gut trocken schütteln und in kleinere Stücke schneiden. Die Haxen mit Salz und Pfeffer einreiben.
3. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Haxen darin von allen Seiten kräftig braun anbraten, anschließend herausnehmen. Knoblauchzwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten braun anbraten und danach Schalotten und Sellerie dazugeben. Haxen, Lorbeer und Rosmarin in den Bräter geben, Lammfond und Wein dazugießen. Bräter schließen und im vorgeheizten Ofen 1 ¾ bis 2 Stunden schmoren lassen. Bei der Zubereitung mit Umluft, etwa alle 30 Minuten wenden.
4. Das Rosinen-Topping: Die Chilischote abspülen, längs halbieren und entkernen. (Tipp: Mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Chilihälften, Rosinen und Portwein in einem Topf aufkochen und bei niedriger Hitze ohne Deckel etwa 20 Minuten einkochen lassen. Rosinen in ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Diese mit dem Ahornsirup verrühren und in einem kleinen Topf etwa 7 Minuten sirupartig einkochen. Macadamianüsse grob hacken, dann mit den Rosinen und zuletzt mit dem Sirup vermischen. (Tipp. Mit Zitronensaft abschmecken).
5. Die Haxen aus dem Bräter nehmen, mit Schalotten und Sellerie auf einer Platte anrichten und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, zusammen mit der Sahne aufkochen und mit etwas Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rosinen-Topping kurz vor dem Servieren über die Haxen geben. (Tipp: Rosmarin-Kartoffeln sind die perfekte Beilage)