Medaillon auf Kohlrabigemüse
Zutaten für vier Personen
- 4 mittelgroße festkochende Erdäpfel
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400 g Kohlrabi
- 100 g Saubohnen, ohne Hülse
- 100 g Zuckerschoten
- 2 EL Butter
- 125 ml trockener Weißwein
- 600 g Kalbsfilet, vom Milchkalb
- 2 EL Rapsöl
- 3 EL Obers
- 100 ml trockener Rotwein
- 200 ml Kalbsfond
- Muskat, frisch gerieben
- Milchschaum, zum Garnieren
Rezeptinfo
Zubereitungszeit: P1H25M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 3
Rezept von Cooking
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- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Erdäpfel gründlich waschen und jeweils die obere und untere Seite abflachen. Mit dem Öl auf beiden Seiten bepinseln, salzen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im Ofen ca. 40 Minuten garen, dabei einmal wenden.
- Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Bohnen waschen und abtropfen lassen. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Butter zerlassen und das Gemüse darin 1–2 Minuten andünsten. Mit dem Wein ablöschen und geschlossen ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in vier gleich große Medaillons teilen. Diese mit Küchengarn in Form binden, salzen, pfeffern und in einer Pfanne im heißen Rapsöl rundherum kurz scharf anbraten. In Alufolie gewickelt im Ofen 5–15 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) ziehen lassen. Währenddessen den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und loskochen. Den Fond dazugeben und ca. 10 Minuten einreduzieren lassen.
- Das Gemüse mit dem Obers verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Fleischsauce ebenso abschmecken und auf vier Tellern einen Saucenspiegel verteilen. Das Gemüse draufgeben und je ein Medaillon aufsetzen (Küchengarn vorher entfernen). Eine Erdäpfelscheibe anlegen und nach Belieben mit Milchschaum garniert servieren.
