Oeuf Toni M.

1. Für die pochierten Eier ca. 1 Liter Wasser aufkochen, Essig dazugeben und die Hitze reduzieren.
2. Die Eier nacheinander in einem Schöpflöffel aufschlagen, vorsichtig vom Löffel in das nur leicht köchelnde Wasser gleiten lassen und 4-5 Minuten garen (die Eier dürfen sich beim Garen nicht berühren). Die Eier herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und unschöne Eiweißfäden am Rand abschneiden.
3. Für die Sauce Bernaise Butter klären und die Molke abschöpfen. Schalotten, gehackter Liebstöckel, Estragon, Pfefferkörner und die restlichen Zutaten außer den Eiern in die Butter geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten darin rösten, damit sich der Geschmack der Schalotten und der Kräuter entfalten kann. Durch ein feines Sieb seihen.
4. Eidotter und Ei in einem Schneekessel versprudeln und unter ständigem Rühren die heiße geklärte Würzbutter einfließen lassen. So lange aufschlagen, bis eine schön cremige Sauce Bernaise entsteht. Eventuell nachwürzen. Blattspinat in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Für das Sugo die Paradeiser blanchieren, die Haut abziehen, die Kerne herausnehmen und aufheben. Aus dem Fruchtfleisch Würferl schneiden. Die Kerne und den Saft pürieren. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit dem Paradeissaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Paradeiswürfel und das Basilikum kurz mitschwenken.
6. Die Briochescheiben auf beiden Seiten am Grill bräunen und danach beiseite stellen. Warm halten.

Zum Anrichten:
Platzieren Sie in der Mitte eines Suppentellers den Briochetoast, darauf den Blattspinat. Übergießen Sie diesen mit Paradeissugo und setzen darauf das pochierte Ei. Abschließend gießen Sie die Sauce Bernaise darüber und garnieren das Gericht mit einigen Basilikumblättern.