- Quinoa mit Fond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Quinoa ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er den Fond aufgesogen hat. Leicht abkühlen lassen.
- Zucchini waschen, putzen und längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander in eine große feuerfeste Form legen.
- Frische Paradeiser waschen, klein würfeln. Die getrockneten Paradeiser abtropfen lassen und sehr fein schneiden. Olivenfleisch von den Steinen schneiden und möglichst fein zerkleinern. Kräuter abbrausen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Backofen auf 220 °C vorheizen. Quinoa mit Paradeisern, Oliven, Kräutern und Tomatenmark verrühren. Salzen und pfeffern.
- Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen und die Quinoamischung darauf verteilen. Pinienkerne aufstreuen und das Olivenöl darüberträufeln.
- Zucchini im Ofen 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann servieren.
© Cornelia Schinharl/ GU Verlag
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Vegan Basics". Mit Cornelia Schinharl auf Entdeckungsreise in die vegane Genusswelt – inklusive einfacher Rezepte und Tipps für Einsteiger. GU Verlag, 144 Seiten, 17,50 Euro.