Ossobuco

10.08.2015

Ossobuco

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, die äußeren Sehnen mehrmals einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestauben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Paradeisermark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml vom Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließend die Fleischstücke wieder zugeben. Den restlichen Wein mit derselben Menge Fond zugeben und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze, ca. 70 Minuten schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Fond zugießen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen, bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Salbei und den Thymian waschen, mit dem Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und mit dem Gemüse sowie den gehackten Paradeisern zu den Beinscheiben geben. Weitere 30–40 Minuten schmoren lassen.
Für die Gremolata die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und mit dem Zitronenzesten vermengen. Das Ossobuco mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und anrichten. Mit Gremolata bestreut servieren.