Pak-Choi-Herzen auf Topinamburcreme

Für die Creme Topinamburen gut waschen und bürsten und mit so viel Wasser zustellen, dass die Topinamburen gerade nicht bedeckt sind. Butter sowie je eine Prise Salz und Zucker zugeben und die Topinamburen zugedeckt weich köcheln.
Einen halben Löffel Maisstärkemehl mit wenig Wasser verrühren.
So viel davon in die Flüssigkeit der Topinamburen einkochen, dass sie leicht gebunden ist. Topinamburen pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem zugedeckten Geschirr kalt stellen.
Von den Pak Choi die äußeren Blätter entfernen. Pak Choi waschen und trocken tupfen.
Karotten schälen und in gesalzenem Wasser kurz überkochen. In einer Pfanne 1 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Eine gute Prise braunen Zucker einstreuen und erhitzen, bis er leicht karamellisiert ist. Pak Choi und Karotten kurz darin braten, salzen und mit Erdnussöl parfümieren.
Topinamburcreme wärmen. Gemüse darauf attraktiv anrichten und mit frisch gehackter Melisse bestreuen. Eventuell auch in einem hausgemachten Cone servieren (siehe dazu den unten stehenden Tipp).

Tipp:
Für die Zubereitung von Cones à la Carpe Diem Finest Fingerfood benötigt man eine spezielle Backmaschine und das Geheimrezept von Jörg Wörther, denn normaler Erdäpfel- oder Polentateig wird niemals so knusprig wie nötig und lässt sich nur schwer von den Formen lösen. Wer Fingerfood im Stanitzel servieren möchte, formt die Tüten am besten aus Bananenblättern oder bäckt die Cones aus Blätterteig. Dafür Blätterteig ganz dünn ausrollen und tütenförmig über bemehlte Holzkegel schlagen. Kegel mit der Spitze nach oben auf ein Backblech stellen und den Teig im Backrohr bei 200 °C knusprig backen.