Parmesan-Omelette mit Kirschtomaten, Avocado, Sprossen und Rucola

1. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Die Avocado halbieren, Kern und Schale entfernen und die Hälften dann würfeln und mit Limettensaft beträufeln. Die Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Alles in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eier mit dem Parmesan gründlich verquirlen und ebenfalls salzen und pfeffern.
3. In einer beschichteten Pfanne (18–20 cm ø) die Hälfte des Rapsöls erhitzen. Die Hälfte der Eiermischung in die Pfanne gießen und bei milder Hitze mit einem Pfannenwender am Pfannenboden entlang 3- bis 4-mal zur Pfannenmitte schieben. Dann zugedeckt ca. 1 Min. stocken lassen.
4. Auf eine Hälfte des Omeletts die Hälfte des Tomaten- Sprossen-Mixes verteilen. Das Ganze noch etwas stocken lassen, dann vorsichtig zusammenklappen. Das Omelette auf einen Teller gleiten lassen.
5. Auf die gleich Weise mit dem restlichen Öl, Eier- Parmesan-Mix und der verbliebenen Tomaten-Sprossen-Mischung ein weiteres Omelette backen.